Dubbele koekjes met pindakaas en jam

Ingrediënten

• 275 g pindakaas met stukjes pinda
• 150 g gele fijne suiker
• 2-3 druppels echte vanille-essence

• 1 groot ei, losgeklopt
• ca. 4 eetlepels frambozenjam of rode-bessengelei voor de vulling

Bereiden

Sla pindakaas en suiker in een kom door elkaar en sla er daarna de vanille-essence en het losgeklopte ei door. Het deeg moet heel stijf zijn. Verdeel het deeg in 24 porties en rol er met de hand balletjes van. Leg de balletjes een eindje van elkaar op ingevette bakplaten en druk ze plat met een vork.

Zet 12-15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, of tot ze goudbruin zijn. Laat ze een paar minuten op de bakplaten liggen om stevig te worden en laat ze dan op een rooster goed afkoelen.

Leg de koekjes op elkaar met wat jam of gelei ertussen. Bewaar ze in een luchtdichte trommel en eet binnen een week. De koekjes kunnen tot een maand worden ingevroren, maar dan zonder vulling.

Extra benodigd

Enkele goed ingevette bakplaten

Tip

Neem voor dit recept suikervrije pindakaas, anders worden de koekjes veel te zoet.