aardappelpuree recepten

Aardappelpuree

Wat is de aller-aller-lekkerste aardappelpuree? Daarover verschillen de meningen, net als over het ideale apparaat waarmee de puree wordt gemaakt. Over één ding zijn kenners het eens: een elektrische keukenmachine is bij het maken van aardappelpuree absoluut taboe. Elektrische apparaten maken van aardappelen geen puree, maar een plakkerige, slijmerige massa. Door het 'geweld' bij het pureren veranderen de moleculen van vorm, waardoor de puree taai en oneetbaar wordt. Bij het maken van een lekkere aardappelpuree verdienen verticale bewegingen de voorkeur. Gebruik een pureeknijper, een pureestamper of druk de aardappels door een zeef. Schep de uitverkoren toevoeging die de puree smeuïg en luchtig maakt er snel met een grote houten lepel doorheen en breng de puree op de gewenste dikte. Handig bij het maken van puree van in de schil gekookte aardappels is een speciale vork die in de hete aardappels wordt gestoken, waarna het mogelijk is ze met een mesje te schillen.

Geschikte aardappelen voor aardappelpuree

Zeer kruimig kokende aardappelen (afkokers), zoals de Accord, Bimonda, Irene, Lady Rosetta, Marijke, Resonant, Santana of Santé. Licht kruimige aardappelen, die hun vorm enigszins behouden, maar geschikt zijn voor pureren, als de Agria, Allure, Bildtstar, Bintje, Désirée, Donald, Doré, Eigenheimer, Escort, Frieslander, Furore, Innovator, Lekkerlander, Maritiema, Mondial, Muizen, Première, Redstar, Rode Pimpernel, Rode Pipo, Symfonia, Timate, Turbo, Ukama, Victoria, Woudster (informatie nivaa).

Aardappelpuree à la Johannes van Dam

Van Dam vervaardigde en at in een depressieve periode bij voorkeur échte puree met een luchtige, kruimige structuur; het moest geen dikke pap zijn. Zijn advies: gebruik bij voorkeur een pureeknijper, eventueel een stamper of groentemolen. Geen mixer. Voeg warme melk of bouillon toe, peper, zout en nootmuskaat en een klont boter als een melkversie wordt gemaakt. Of rozemarijn en olijfolie bij een bouillonversie. Voor een luchtige puree mag er een eitje door geklopt worden. Vervolgens de puree even laten nagaren, bijvoorbeeld in een ovenschotel.

Aardappelpuree recept

Schil vastkokende aardappels, snijd ze in grove stukken en kook ze in water met zout goed gaar, maar ze mogen niet uit elkaar vallen. Giet ze af en laat ze uitdampen. Pureer ze met de knijper, doe ze in een pan met dikke bodem en voeg per 750 g aardappels 75 g boter toe. Roer dit op laag vuur door en voeg met scheutjes tegelijk kokende melk toe. Klop er met de garde een mooie, zachte en lichte aardappelpuree van en breng hem op smaak. ¹)

[ Bron: 'Stamppotten' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]