brood recepten

Brood

Brood wordt bereid door bloem te kneden met water, zout en een rijsmiddel. Het mengsel wordt gevormd en in de oven gebakken. Het gebruikte rijsmiddel (gist of zuurdesem) geeft het brood een kenmerkende structuur. De uitvinding van het gerezen brood wordt toegeschreven aan de Egyptenaren, die platte koeken van gierst en gerst op hete stenen bakten en daarbij het gisten zouden hebben ontdekt. De Joden namen tijdens de uittocht uit Egypte geen zuurdesem mee en zo ontstond de traditie van het ongedesemde brood, de matze, waarmee de doortocht door de Rode Zee wordt herdacht. De Grieken bakten broden van rogge of haver, soms van tarwe, op een rooster of in een soort pan. De Romeinen bakten hun broden in ovens van baksteen en aarde en brachten ze vaak op smaak met maanzaad, karwijzaad, venkel of peterselie. De Galliërs kneedden gerstebier door het brooddeeg en kregen zo een goed gerezen brood. Tijdens de middeleeuwen begon het beroep van bakker zich te ontwikkelen en sinds die tijd zijn vele broodsoorten in allerlei vormen ontstaan. In de 17de eeuw werd een nieuwe methode van gisten ontwikkeld door melk, zout en biergist te gebruiken. Men ging fijnere en zachtere broden bakken en langere vormen gebruiken. Lange tijd was de kwaliteit van het brood afhankelijk van het gebruikte soort meel en herkenbaar aan de kleur: wittebrood was bestemd voor de rijken, grauw brood voor de armen.

Basisrecept brooddeeg

Stort 500 g bloem (type 55 of 65) op het werkvlak, maak een kuiltje in het midden en doe er 9 g zout, 7-10 g gist en 315 ml water in. Roer het zout en de gist met de vingers door het water en meng alles met de hand tot een vrij stevige deegbal die aan de vingers blijft plakken (een minuut of vijf). Bewerk het deeg korte tijd voor u het in stukken deelt. Leg de bal op een met bloem bestoven werkvlak. Neem een derde van het deeg en sla het met een klap op de rest van de bal; herhaal dit 5 minuten lang; het moet een homogeen deeg worden. Vouw het in drieën, draai het een kwartslag en gooi het met een klap op de tafel (doe dit ca. 12 minuten). Bestuif het deeg met bloem, leg het in de kom, dek deze weer met de doek af en laat het deeg 45-60 minuten op een lauwwarme plaats (20 à 22 °C) rusten. Het volume moet dan verdubbeld zijn. Verdeel het deeg in zo veel stukken als nodig zijn voor de gekozen vorm (bol, mik enzovoort) en laat het weer 20 minuten rusten. Vorm het brood.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]