champignons recepten

Champignons

Paddenstoel uit het geslacht Agaricus met een vlezige hoed en roze plaatjes aan de onderkant, die mettertijd donkerbruin worden. Men onderscheidt twee soorten gekweekte champignons: witte champignons (deze variëteit is spierwit en wordt ook in Nederland op grote schaal gekweekt) en de kastanjebruine. Ze zijn allebei caloriearm: 16 kcal per 100 gram.

Toepassing

Gekweekte champignons zijn het hele jaar te koop, hebben een prettige stevigte en smaken bijna zoet. Jonge, stevig-vlezige en spierwitte champignons zijn heel vers rauw eetbaar. Ze worden meestal eerst in plakjes gesneden en dan direct met citroensap besprenkeld om verkleuring tegen te gaan. Dien ze op met room en tuinkruiden, met een roquefortsaus of met een vinaigrette, of verwerk ze in gemengde salades of bij fruits de mer. In plakjes of stukjes gesneden gebakken champignons worden opgediend bij vleesgerechten, vis, kip en ander gevogelte en men vult er graag omeletten mee. Ook worden ze al dan niet getourneerd en gegrilleerd in talloze klassieke garnituren verwerkt. In sauzen worden vaak champignons verwerkt, die daarvoor worden gesnipperd of in een court-bouillon gekookt. Ten slotte worden gekweekte champignons gecombineerd met kaas en met ham, en dan gebruikt op toast, in pasteitjes, taartjes, gratins en soortgelijke gerechten.

Champignons schoonmaken

Schil de paddenstoelen niet, maar snijd de aarde van de steelkant weg. Wrijf ze met een vochtig doekje af. Besprenkel ze met citroensap als u ze niet direct verwerkt.

Recept champignons met boter

Snijd verse champignons, afhankelijk van de grootte, elk in 2 of 3 stukken en bestrooi ze met zout en peper. Fruit ze al roerend op flink vuur in een pan met wat boter. Doe ze, desgewenst met bieslook of gefruite uisnippers, in een groenteschaal. Of bedek ze met ingekookte room zodra ze gaar zijn. (Op dezelfde manier kunt u ook boleten, weidechampignons, cantharellen, morieljes en andere eetbare paddenstoelen klaarmaken.)

Recept gevulde champignons

Neem flinke champignons van gelijke grootte. Draai er voorzichtig de stelen uit. Maak de hoeden schoon en laat ze zo nodig uitlekken, Leg ze in een met boter of olie ingevette schaal, bestrooi ze met zout en peper en bestrijk ze met olie of gesmolten boter. Zet ze 5 minuten in een tot 180 °C verhitte oven. Vul ze met een bergje duxelles, bestrooi ze met gezeefd broodkruim, besprenkel ze met olijfolie en gratineer ze.

Champignons recept tip

Lekker als hapje: champignons gevuld met spek.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]