Dim sum met eendenborst en gekruide aubergine

Ingrediënten

• voor het deeg
• 350 g bloem
• ½ theelepel geelwortel
• 115 ml kokend water
• 60 ml koud water
• een flink snufje zout
• 1 eetlepel olie
• voor de vulling
• 2 eetlepels olie
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 3 aubergines, in dunne reepjes

• 200 ml gevogeltebouillon
• 1 eetlepel gevogeltebouillon
• 1 eetlepel zwarte-bonensaus
• 2 eetlepels donkere sojasaus
• 2 eetlepels lichte sojasaus
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 1 theelepel suiker
• 2 theelepels Szechuanpeper
• ½ theelepel chili-olie
• 70 g gerookte eendenborst

Bereiden

Verhit een koekenpan op matig vuur en giet er 2 eetlepels olie in. Bak er de knoflook 1 minuut in. Voeg de reepjes aubergine toe en bak ze onder regelmatig omscheppen in 15-20 minuten gaar. Voeg tijdens het bakken geleidelijk de gevogeltebouillon toe om te voorkomen dat de aubergines aanbakken.

Meng in een kom 1 eetlepel gevogeltebouillon met de zwarte-bonensaus, donkere sojasaus, lichte sojasaus, balsamicoazijn en suiker. Schep dit mengsel aan het einde van de kooktijd door de aubergines en laat alles nog 3 minuten sudderen. De vulling hoort op een compote te lijken en moet nog een beetje vochtig zijn.

Rooster de Szechuanpeper 1 minuut in een droge pan. Stamp de peper dan in een vijzel tot een poeder. Schep het poeder met de chili-olie door de vulling. Doe de vulling in een ruime kom. Verwijder het vet van de gerookte eend. Snijd de eend in piepkleine blokjes en schep ze door de vulling. Breng op smaak met zout en peper.

Doe de bloem in een ruime kom, schep de geelwortel er door en maak een kuiltje in het midden. Giet er geleidelijk het kokende water in en meng telkens met een houten spatel. Het mengsel moet glad zijn. Voeg het koude water en wat zout toe. Meng alles tot je een glad en soepel deeg hebt. Druk het deeg stevig aan met je handen en kneed het ca. 5 minuten tot het glad en elastisch is. Dim-sumchefs zeggen dat de structuur van het deeg net zo zacht als een oorlel hoort te zijn. Voeg als het deeg deze structuur niet heeft nog een beetje water of bloem toe en ga geleidelijk door (1 eetlepel koud water per keer toevoegen). Leg het deeg terug op het werkvlak. Schep er 1 eetlepel olie op. Kneed de olie door het deeg. Vorm het deeg tot een bal.

Verdeel het deeg in tweeën. Wikkel een helft in plasticfolie zodat die niet uitdroogt. Bestuif een werkvlak met bloem. Rol het deeg tot een worst van ca. 30 cm lang. Snijd er 15 stukjes af en rol ze tot balletjes (ca. 15 g per balletje). Begin door de balletjes een voor een met je handpalm plat te drukken. Bestuif ze zo nodig met wat bloem. Je moet deegcirkels van ca. 8 cm doorsnee hebben.

Leg een deegcirkel in het midden van je linkerhand. Schep 2 flinke theelepels vulling in het midden van elke deegcirkel. Maak met je rechterhand de eerste plooi door het meest linkse deel van het deeg tussen wijsvinger en duim te knijpen. Druk met je linkerduim zachtjes op de vulling, zodat die in het buideltje blijft. Druk met je linker wijsvinger het bovenste stukje deeg om tot een tweede plooi naast de eerste. Knijp met je rechter wijsvinger en duim het omgevouwen deeg van boven dicht. Maak zo ook de rest van de plooitjes. Vouw elke plooi telkens tegen de vorige en draai de dim sum bij elke plooi met de linkerduim en geef hem zo een mooi ronde vorm. Maak zo ca. 12 plooien per dim sum. Vouw de dim sum helemaal dicht.

Kook de dim sum 5 minuten in een afgedekte stoommand die je met ingeprikt bakpapier hebt bekleed. Serveer de buideltjes met een mengsel van sojasaus en pikante olie (chili-olie).

Extra benodigd

Vijzel, stoommand, bakpapier