Pannenkoeken met banaan en kokos

Ingrediënten

• 1 eetlepel geschaafd kokos
• 40 g bloem
• 2 eetlepels rijstebloem
• 55 g fijne tafelsuiker
• 25 g gedroogd, geraspt kokos
• 250 ml kokosmelk
• 1 ei, licht geklopt
• boter, om in te bakken

• 60 g boter, extra
• 4 grote bananen, in schuine, dikke plakken
• 60 g bruine basterdsuiker
• 80 ml limoensap
• reepjes limoenschil, voor de garnering

Bereiden

Rooster het geschaafde kokos op een bakplaat 10 minuten in een oven op 150 °C, of tot het goudgeel is. Schud de bakplaat af en toe heen en weer. Zet het kokos apart.

Zeef beide bloemsoorten in een kom. Voeg de suiker en het gedroogde kokos toe en meng alles goed. Maak een kuiltje in het midden en schenk de kokosmelk en het ei erin. Klop glad.

Smelt wat boter in een koekenpan. Schenk 60 ml pannenkoekbeslag in de pan en bak de pannenkoek op matig vuur tot de onderkant goudbruin is. Keer de pannenkoek om en bak de andere kant. Leg hem op een bord en dek hem af met een theedoek om hem warm te houden. Herhaal met de rest van het beslag en voeg indien nodig meer boter toe.

Verhit de extra boter en bak de banaan op matig vuur zacht en bruin. Bestrooi hem met de basterdsuiker en schud de pan zachtjes tot de suiker gesmolten is. Roer het limoensap erdoor. Verdeel de banaan over de pannenkoeken en vouw de pannenkoeken dubbel. Bestrooi ze met het geschaafde kokos en de reepjes limoenschil.