pizza recepten

Pizza

Pizza is oorspronkelijk een platte koek (schiacciata) of focaccia gemaakt van gerezen deeg. Het deeg werd goed doorbakken, maar bleef vanbinnen zacht en werd met ansjovis, buffelmozzarella en olijfolie belegd. De randen van de pizza moeten iets omhoogkomen en een soort kader (cornicione) vormen. De tomatensaus is een Napolitaanse toevoeging en dateert uit de 19de eeuw, evenals de voor Napels karakteristieke zwarte olijven en de oregano. Van alle soorten pizzabeleg zijn er maar twee bewijsbaar historisch. Sinds 2004 mogen ze het Europese label van een 'specialitè traditionelle' voeren, mits de bereiding aan bepaalde voorwaarden voldoet.

Authentieke pizza's

De eerste authentieke pizza is de pizza margherita, genoemd naar Marguerite van Savoie, die tijdens een bezoek aan Napels in 1885 gecharmeerd raakte van deze pizza (zonder ansjovis en olijven maar met veel basilicum, tomaat en mozzarella). De koningin zag er een 'patriottisch' gerecht in vanwege de kleuren rood, wit en groen, de kleuren van de vlag van het toen nog maar pas verenigde Italië. De tweede is de pizza marinara, de eenvoudigste van alle pizza's en zo genoemd omdat hij het tussendoortje was van de zeelieden. Tegenwoordig belegt men hem soms ook met tapijtschelpen en mosselen.

Basisrecept pizzadeeg

Zeef 250 g bloem met ¾ theelepel zout en maak op het aanrecht een bergje met een kuiltje erin. Prak 15 g verse gist in 120 ml lauw water met een vork heel glad en giet het in het kuiltje. Werk er met uw vingers de bloem door en maak een zacht deeg. Kneed het en rek het uit; het moet glad en elastisch worden. Maak er een bal van, snijd er een kruis in en leg het in een afgedekte kom. Laat het op een warme plaats zo'n 3 uur rijzen; het volume moet bijna verdubbeld zijn. Plet het met uw hand en rol het op een licht met bloem bestoven aanrecht tot een dikte van ongeveer 5 mm uit. Bestrijk een bakplaat met olie of leg er bakpapier op. Leg de schijf deeg erop en druk hem uit tot het hele oppervlak bedekt is. Maak de rand dikker dan het midden. Bestrooi de pizza met de ingrediënten voor de vulling maar laat rondom een rand van 2 cm vrij. ¹)

Pizza napolitana

Bestrijk met een houten lepel een pizzabodem met 6 grote lepels tomatenpulp. Verdeel er 400 g in plakjes gesneden mozzarella, 50 g ansjovisfilets en 100 g zwarte olijven over. Bestrooi het geheel met 2 theelepels oregano, zout en peper. Schenk er ½ glas olijfolie over en bak hem 30 minuten in een tot 250 °C verhitte oven.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'De zilveren lepel' ¹) ]