risotto recepten

Risotto

Italiaans rijstgerecht. De rijst, die niet wordt gewassen, wordt eerst in boter of olie met gesnipperde ui gebakken en daarna gekookt in bouillon, die men al roerend laat verdampen. De risotto wordt afgemaakt met een klontje boter. Er bestaan verschillende garnituren voor, zoals groenten, kaas, ham of champignons. Afhankelijk van dat garnituur wordt het dan een risotto à la milanaise, à la piémontaise, met fruits de mer, kippenlevers enzovoort. Als alleen kaas of saffraan is toegevoegd, wordt de risotto opgediend als garnituur bij vlees (met name kalfsvlees), eieren of vis. Soms wordt de risotto in dariolevormpjes gedaan en daarna gestort. Net als van rijst bestaan er ook van risotto zoete varianten. ¹)

Risotto koken

Een goede risotto kook je 'op het gehoor'. Je moet de rijstkorrels als het ware horen zingen op het moment dat je de bouillon erbij giet. Laat een risotto heel zachtjes sudderen op het vuur. Wanneer de risotto klaar is, voeg je wat boter en Parmezaanse kaas toe, die de rijst zijn romige textuur geeft. Voor een geslaagde risotto is het gebruik van de juiste rijstsoort doorslaggevend: gebruik bij voorkeur arborio- of carnaroli-rijst. Arborio heeft een grote, dikke korrel en zorgt voor een kleverige risotto. Carnaroli heeft een kortere korrel waarmee je een risotto met een mooie, stevige consistentie krijgt.

Basis recept risotto

Basisrecept voor risotto (4 personen - 30 minuten bereidingstijd): verwarm 1 liter bouillon zachtjes in een pan. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan met dikke bodem en voeg 200 g rijst toe. Bak de rijstkorrels al roerend met een houten lepel tot ze omhuld zijn met een dun laagje olie. Schenk een kleine soeplepel bouillon bij de rijst. Laat de rijstkorrels de bouillon volledig opnemen en voeg dan opnieuw een soeplepel bouillon toe. Voeg zo ook de rest van de warme bouillon toe. Wacht elke keer tot de vorige schep bouillon volledig door de rijst is opgenomen. Haal de koekenpan van het vuur, voeg 20 g boter in kleine blokjes en wat geraspte (verse) Parmezaanse kaas toe en laat de risotto 1 tot 2 minuten staan. Roer goed. De risotto krijgt nu een mooie, romige textuur.

Risottorijst

Risottorijst is rijk aan zetmeel. Daarom kleven de korrels goed aan elkaar. Ze nemen vocht op maar houden een stevige beet. Carnaroli is de beste risottorijst. Kooktijd: tussen de 18 en 20 minuten. Stevigheid: +++++. Vialone Nano is de soort die in de Veneto het meest verbouwd en gebruikt wordt. Deze wordt 'all'onda' opgediend, dat wil zeggen heel vloeibaar, zodat er als het ware een golf op je bord ontstaat als je het scheef houdt. Kooktijd: tussen de 15 en 16 minuten. Stevigheid: ++++. Arborio is buiten Italië het meest bekend. Kooktijd: tussen de 15 en 16 minuten. Stevigheid: ++. ²)

[ Bron: 'Rijst' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) | 'Risotto' ²) ]