soep recepten

Soep

De basis van vrijwel iedere soep is een bouillon, gemaakt van vlees, stukjes vlees (poelet), vis, gevogelte, wild of groenten. Door het koken of trekken van een of meer van deze ingrediënten in water worden smaakstoffen en voedingsstoffen aan de vloeistof afgestaan. Vervolgens kan door toevoeging van andere voedingsmiddelen en smaakmiddelen een soep worden bereid. Iedere nationaliteit, iedere streek heeft wel haar eigen kenmerkende soep; vooral bij de zogenaamde maaltijdsoepen komen veel nationale gerechten voor.

Bouillon maken

Het maken van een goede bouillon behoeft niet duur te zijn, omdat kan worden uitgegaan van goedkopere vleessoorten. De delen die het meest in beweging zijn geweest - zoals nek, poten en staart - geven het meeste aroma aan een bouillon. Ook is het maken van een bouillon een verstandige wijze van restverwerking, omdat resten vlees, karkassen van gevogelte, visgraten en weggesneden groentedelen goed kunnen worden gebruikt. Dankzij de hogedrukpan behoort het urenlang trekken van een bouillon tot het verleden. De bereidingstijd wordt tot een derde teruggebracht. Zelfgemaakte bouillon kan vervangen worden door fabrieksbouillon die in blik, glas en in tablet- en poedervorm te koop is. Deze kant-en-klare bouillon is nogal zout van smaak. Er is ook vegetarische/kruiden bouillon verkrijgbaar en tabletten voor paddestoelenbouillon.

Soep binden

Behalve met bloem of rijstebloem of met een roux - een mengsel van boter en bloem - kan soep worden gebonden met eidooier. Heldere soep kan worden gebonden met heldere bindmiddelen, zoals sago, tapioca en aardappelmeel. Gebruik hiervan niet te veel, omdat de soep hierdoor snel wat lijmachtig wordt. Gebruik per liter bouillon ongeveer 35 g bloem of 30 g rijstebloem. Voor een roux moet een mengsel van 35 g bloem met eenzelfde hoeveelheid boter worden gebruikt. Bloem bindt bij 100 °C, aardappelmeel bij 70 °C. Eidooier bindt bij 70 °C, bij hogere temperatuur is er kans op schiften.

Bouquet garni

Een bouquet garni bestaat uit een aantal tuinkruiden, die samengebonden worden meegetrokken in een soep, om daaraan smaak en geur af te staan. Voor het opdienen worden de kruiden verwijderd; daarom is het samenbinden voor het makkelijk verwijderen van belang. Het klassieke bouquet garni bestaat uit twee takjes peterselie, een takje tijm en een laurierblad. Maar naar gelang van de gewenste smaak kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd. Het samenbinden gebeurt door een katoenen draad. Men kan de kruiden ook in een zakje van neteldoek, kaasdoek of katoen mee laten trekken. Een bouquet garni kan ook in een zogenaamd kruidenei of in een thee-ei worden meegetrokken. Ook zijn er kruidenbuiltjes in de handel, in vele soorten en smaken, om aan een soep het gewenste aroma te verlenen.

[ Bron: 'Wannée' ]