vis recepten

Vis

Er zijn verschillende manieren om vissoorten in te delen. Het eenvoudigste onderscheid is dat tussen zeevis en zoetwatervis. Zeevis kan weer worden onderverdeeld in platvis - zoals tong, schol en tarbot - en rondvis - zoals kabeljauwen schelvis. Sommige vissoorten leven zowel in zout als in zoet water, zoals zalm en paling. De paling leeft in zoet water, maar trekt naar zee om voor nageslacht te zorgen, bij de zalm is het juist andersom. Deze vissoorten worden trekvissen genoemd. Ten slotte is er nog het onderscheid in vette en magere vis. Vette vis is bijvoorbeeld zalm, makreel, haring en paling. Tot de magere vissoorten worden platvissen en kabeljauwen schelvis gerekend.

Vis kopen

Let er bij het kopen van vis op dat de vis vers is. Dat is te zien aan een glanzende huid en glanzende schubben. De kieuwen moeten helderrood zijn en de ogen helder. De geur moet zilt zijn. Vis die niet vers is, heeft een sterke visgeur. Grotere vissoorten worden in filets of moten verkocht. Het visvlees moet dan stevig en veerkrachtig zijn en fris ruiken. Als de structuur vezelig of waterig is, is de vis niet meer vers. Hoewel vis vaak goedkoper is dan vlees of gevogelte, komt het verhoudingsgewijs weinig op tafel. Dat is in veel opzichten te betreuren, want vis is bijzonder gezond voedsel en bovendien is er in culinair opzicht veel mee te doen. Vis kan worden gepocheerd, gekookt, gestoomd, gestoofd of gebakken en sommige soorten kunnen goed worden gegrilleerd of gefrituurd. Vrijwel alle vissoorten worden door de vishandelaar ook gefileerd verkocht. Per persoon heeft men gemiddeld 150 tot 200 g schoongemaakte vis of 250 tot 350 g vis met kop en graten nodig.

Overbevissing

Door overbevissing van de zee gaat het met een flink aantal soorten niet goed. Steeds meer vissen, zoals kabeljauw, zalm, tong, schol, zeeduivel, zwaardvis, roodbaars en paling vallen onder zeldzame soorten. Gelukkig zijn er ook nog vele vissen die niet onder een vangstbeperking vallen. Zie voor actuele informatie de website van de Stichting Noordzee: www.goedevis.nl. Verkrijgbaar is een lijstje met goedgekeurde (groene) gekweekte en 'wilde' vissen, die je rustig kunt eten, probleemvissen (oranje), die onder druk staan, en zogenaamde rode vissen, die zwaar overbevist worden of worden gekweekt op een manier die het milieu of andere zaken belast. De genoemde vissen kunnen in de loop der tijd van 'kleur' wisselen.

Kweekvis

Er wordt tegenwoordig veel vis gekweekt: zalm, zalmforel, forel, victoriabaars, meerval en tarbot bijvoorbeeld. Gekweekte zalm en tarbot zijn goedkoper dan de wilde soorten. Zalm, vroeger een dure luxe vissoort, is nu zelfs goedkoper dan bijvoorbeeld op zee gevangen kabeljauw. Bij het kweken van vissen kan sprake zijn van bio-industrie met talrijke nadelen. Aan het voer dat deze vissen krijgen toegediend worden soms antibiotica toegevoegd. Helaas is het ook zo dat een derde van de totale visvangst als voer voor kweekvissen wordt gebruikt.

Vis, vet en cholesterol

Zowel vette als magere vissen bevatten minder verzadigd vet dan de meeste vleessoorten. Vis is rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren en is dus geschikt bij een cholesterolverlagend dieet. Vis bevat omega-3-vetzuur, dat een gunstig effect heeft op hart- en bloedvaten. De zogenaamde 'vette' soorten vis (zalm, makreel, haring, bokking, heilbot en paling) bevatten meer van dit goede vetzuur. Helaas kunnen vette vissen ook schadelijke stoffen, zoals dioxines, PCB's en zware metalen, veroorzaakt door een vervuilde zee, bevatten die slecht zijn voor de gezondheid. Hoe vuiler het water, hoe meer schadelijke stoffen de vis via zijn voedsel opneemt. Bij kweekvissen kan men door middel van het geven van het juiste voer het vetzuurgehalte in de vis regelen. Een wilde vis die veel beweegt, is doorgaans minder vet dan een gekweekte vis.

[ Bron: 'Wannée' ]