gerookte zalm recepten

Gerookte zalm

De op deze manier geconserveerde zalm is een geraffineerd koud voorgerecht, bijvoorbeeld met dunne sneetjes geroosterd brood en zure room of mierikswortelsaus en partjes citroen. Gerookte zalm wordt ook verwerkt in warme en koude gerechten zoals aspics, canapés, gevulde hoorntjes en roerei. Zalm wordt koud gerookt boven een vuur van gemengd hout (beuk, berk, eik, es, els) met aromatische toevoegingen (jeneverbes, hei, salie). Sommige zalm wordt gerookt ingevoerd, andere komt ingevroren en wordt door de importeur gerookt.

Soorten gerookte zalm

Een echt mooie gerookte zalm wordt het liefst gemaakt van de wilde Salmo salar, die vanwege zijn textuur beter geschikt is voor deze methode en goed snijdbaar is. Als hij buiten het visseizoen wordt ingevroren, kan hij het hele jaar worden klaargemaakt. Hij wordt met (niet te veel) zeezout bestrooid en rustig koud gerookt boven jong beukenhout, dat soms met jeneverbes is gekruid. Deze zalm wordt altijd met de hand uitgesneden op het moment dat de klant erom vraagt, omdat hij in zijn geheel beter houdbaar is, niet uitdroogt en niet zal bederven. Hij wordt niet ingevroren voordat hij wordt verkocht. Ierse, Schotse en Noorse gerookte zalm is mooi dieproze en stevig en heeft knapperig, smakelijk visvlees.

Gerookte zalm hapjes

Maak 1 lente-uitje schoon en snijd het in piepkleine stukjes. Was een stukje courgette van ca. 4 cm en ¼ rode paprika en snijd ze ook in piepkleine stukjes. Roer 50 g roomkaas met mierikswortel los met 1 eetlepel koffieroom en schep de groenten erdoor. Breng op smaak met een snufje chilipoeder, zout en peper. Spreid 8 plakjes gerookte zalm (totaal ca. 200g) uit en schep op elk plakje een lepel van het groentemengsel. Vouw van elk plakje de vier punten om de vulling naar het midden en bind ze met een sprietje bieslook tot een buideltje. Zet de gerookte zalm hapjes tot gebruik afgedekt in de koelkast.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | redactie ]