boeuf Bourguignon recepten

Boeuf Bourguignon

Dit is een van de zeer geliefde langzame stoofgerechten die tot het domein van de Franse huisvrouw en de kleinere restaurants behoren en niet zozeer tot dat van de professionele chefs. Algemeen wordt aangenomen dat dit gerecht uit Bourgondië stamt, boeuf à la bourguignonne is al heel lang in Frankrijk overal geliefd en wordt vaak eenvoudigweg bourguignon genoemd. Dit soort gerechten zijn natuurlijk nooit heel gedetailleerd van receptuur. Iedereen maakt ze naar eigen smaak en voorkeur.

Tips

Het stoven van het vlees kan zo nodig vooraf gebeuren. Laat de stoofpot dan afkoelen en schep het vet eraf. Later kan hij dan voorzichtig worden opgewarmd met de uien, het spek en de champignons. Er zijn mensen die volhouden dat de boeuf bourguignon door het opwarmen nog lekkerder wordt, omdat het vlees kan ‘rijpen’ in de saus. Schouderlappen (doorregen) of vlees van de vang (buikstuk) in plaats van riblappen zijn iets goedkoper, maar dan is er vaak 45 minuten extra stooftijd nodig. En als er geen echt kleine uitjes te krijgen zijn, kan ook één of twee grote uien met de stoofpot worden meegekookt. Haal ze er voor het opdienen uit, want als garnering zijn grote uien niet geschikt. Voor speciale gelegenheden kan een runderbout of -schenkel in zijn geheel worden gestoofd en met eenzelfde saus en garnituur worden gepresenteerd; dit heet dan een pièce de boeuf à la bourguignonne.

Boeuf bourguignon recept

Snijd 150 g buikspek in grote dobbelstenen; bak ze in olie en houd ze apart. Snijd 1 kg stoofvlees in dobbelstenen van 5 cm en bak ze rondom in een braadpan bruin. Voeg 2 in plakjes gesneden wortelen en 2 uien in ringen toe. Laat ze zweten en giet zo veel mogelijk vet uit de pan. Bestuif de pan met wat bloem en laat hem wat kleur krijgen. Giet er 600 ml bourgogne en zo veel kalfsfond bij dat alles onderstaat. Voeg 1 geschilde en gekneusde teen knoflook, 1 eetlepel tomatenpuree en een bouquet garni toe en laat alles 2¼-2½ uur met het deksel op de pan pruttelen. Verwijder de stukken rundvlees, ontvet het kookvocht, kook het eventueel in en zeef het boven het vlees. Voeg het spek, 12 kleine geglaceerde uitjes en 200 g champignons toe. Warm alles op en serveer de Boeuf Bourguignon met bijvoorbeeld sneetjes gebakken knoflookbrood. ¹)

[ Bron: 'Elizabeth Davids beste recepten' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]