ham recepten

Ham

Varkensbout die bewerkt is om bewaard te kunnen worden. Ham is verkrijgbaar als een stuk of in plakken, vers, gekookt, 'rauw' of gedroogd en soms gerookt. Een mooie ham is vlezig en heeft onder het zwoerd een niet al te dikke vetlaag. Varkensschouder ondergaat dezelfde bewerkingen en heet dan geen achterham maar schouderham. Schouderham heeft een minder fijne smaak en is soms de vervanging van achterham in gerechten. AI bij de Romeinen sierde ham de keizerlijke tafel en de Galliërs conserveerden hem al: het vlees werd ingesmeerd met zout, kruiden en azijn en daarna gedroogd en gerookt. In de middeleeuwen bleef ham een symbool van overvloed. Ham wordt nog steeds in bijna alle Europese landen gemaakt.

Toepassing

Een verse ham die in zijn geheel wordt klaargemaakt, is een eersteklas gerecht. Gekookte ham is een gangbaar ingrediënt van veel totaal verschillende gerechten geworden (farces, mousses en patés, flensjes, omeletten en andere eiergerechten, soufflés, aspics, gegratineerde schotels, croque-monsieurs, gemengde salades, hamrolletjes als borrelhapje, quiches, sandwiches en canapés). Rauwe (of 'gedroogde') ham wordt gebruikt in koude voorgerechten.

Herkomst

De verschillende rauwe of gekookte hammen kregen vroeger hun karakteristieke smaak door de gebruikte zoutsoort, door de manier van conserveren en door het ras, de voeding en de leeftijd van het varken. Ze werden dan ook genoemd naar de plaats waar ze werden gemaakt. Dit geldt nog steeds voor talrijke regionale hamsoorten, maar tegenwoordig duidt de naam vaak alleen nog maar de bereidingswijze aan, ongeacht de plaats van herkomst.

Gekookte ham

De traditionele, ambachtelijke methode, waarbij de ham in een zoutoplossing werd gelegd, is in onbruik geraakt. Tegenwoordig wordt de ham met pekel geïnjecteerd. Daarna wordt hij in een vorm of stijf in een doek gewikkeld en gestoomd of in bouillon gekookt. Soms wordt ham met been en al gekookt en als zodanig verkocht, zoals Yorkham. De moderne techniek maakt het zowel in de industriële als in de ambachtelijke slagerijen mogelijk de ham precies gedoseerd te injecteren (meestal een 10% zoutoplossing), dan in roterende trommels vacuüm te 'drogen' en in een krimpverpakking van plastic te doen. Vervolgens wordt de ham gestoomd of gekookt op een temperatuur die het minste gewichtsverlies meebrengt. Ook het afkoelen wordt strikt gecontroleerd. De ham moet twee dagen rusten voordat hij kan worden verkocht.

Rauwe ham en droge ham

Dit is gedroogde, al dan niet gerookte ham. Traditioneel worden ze meermalen met zout ingewreven en niet geïnjecteerd. De belangrijkste fase bij het maken van rauwe ham is echter de rijpingsfase, die 130-180 dagen kan duren.

Gesmoorde ham recept

Wrijf een verse achterham enige uren tevoren in met een mengsel van zout, verpulverde gedroogde tijm en laurier. Veeg de ham vlak voor het klaarmaken schoon en bak hem in 50 g boter zachtjes rondom aan. Maak een magere matignon van 250 g fijngesneden wortel en 100 g afgehaalde en fijngesneden selderijstengels. Schil 50 g ui en hak deze fijn. Stoof de groenten circa 30 minuten in 50 g boter op laag vuur in een pan met 1 laurierblad, 1 takje tijm, zout, peper en wat suiker. Roer er dan 2 dl madera (of meursault of riesling) door en kook het vocht zonder deksel wat in: de matignon moet heel gaar zijn maar mag geen vocht loslaten. Leg de ham in een braadslee, bedek hem met de matignon en sprenkel er gesmolten boter over. Leg er beboterd vetvrij papier op en zet hem in een tot 200 °C verhitte oven. Bedruip hem regelmatig met het braadvet (voeg een paar eetlepels bouillon toe als het vet te donker wordt). Reken op een oventijd van 20-25 minuten per 2 kg. Verwijder het papier en de matignon en leg de gare ham op een warme schaal. Deglaceer het braadfond met een mengsel van 1 deel madera en 2 delen bouillon en kook het vocht tot een derde in. Pureer het met de matignon in de mixer en schep de hete saus over de ham.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]