Hazenpeper

Ingrediënten

• 1 haas
• 250 g mager vers spek, in dobbelsteentjes
• 100 g boter
• 1 eetlepel bloem
• 1 likeurglas marc of goede cognac
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 3 sneetjes wit casinobrood
• 30 g vet spek, in blokjes
• 12 kleine uien
• 400 g champignons
• voor de marinade
• 1 liter rode wijn

• ¼ glas olie
• ¼ glas azijn
• 1 wortel, in plakjes
• 2 sjalotten
• 1 ui, in ringen
• 1 teentje knoflook
• 1 bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)
• salie
• dragon
• 6 peperkorrels
• 2 kruidnagels

Voorbereiden

Marinade: maak de haas een of twee dagen voor het braden schoon waarbij het aanwezige bloed wordt opgevangen. Bewaar dit koel en voeg er enkele druppels azijn aan toe voor de vloeibaarheid. Verwijder de gal van de lever. Snijd de haas in stukken. Leg in een terrine met de lever en alle ingrediënten voor de marinade. Laat 24 à 48 uur marineren.

Bereiden

Laat de stukken haas en lever 3 uur voor de maaltijd uitlekken en dep ze droog. Zeef de marinade, en houdt de groenten en de specerijen apart. Doe het magere spek in een pan met koud water. Breng het water aan de kook. Giet af. Bak de stukjes spek met 30 g boter in een pan. Haal de spekblokjes eruit en braad in hetzelfde vet de stukken haas aan en daarna de gemarineerde groenten. Strooi de bloem eroverheen. Meng het geheel met een houten lepel. Sprenkel de marc of de goede cognac eroverheen en flambeer op het vuur. Doe vervolgens de tomatenpuree erbij en precies zo veel marinade dat het geheel ermee is bedekt. Voeg zout en peper naar smaak toe en sluit de pan. Laat 2 uur sudderen op zeer laag vuur. Bak de in tweeën gesneden boterhammen 30 minuten voor het serveren goudbruin met 40 g boter. Bak de blokjes vet spek zachtjes uit in de pan. Wanneer het goed heet is geworden, bak er dan snel de in stukken gesneden lever in. Prak de lever fijn en besmeer er het brood mee. Laat de stukken haas uitlekken. Houd warm in de opdienschaal. Zeef de saus. Zet deze terug op het vuur met de kleine uitjes en de spekblokjes en laat 15 minuten inkoken. Maak de champignons ondertussen schoon. Bak snel aan met 30 g boter in de pan. Leg op de stukken haas. Haal de saus van het vuur. Voeg het bloed, voor het indikken van de saus, er onder flink roeren met een houten lepel aan toe. Schenk deze in de serveerschaal over de haas. Garneer het gerecht met het met lever besmeerde gebakken brood.

Tips

Haas kan veel eenvoudiger worden klaargemaakt: bijvoorbeeld haas met gedroogde pruimen. Om het vlees mals te maken, is marineren in ieder geval noodzakelijk. Als u niet voldoende marinade hebt, vul dan aan met een beetje water tot het vlees onder staat. Hazenbloed maakt de saus smeuïg en bruin. Bij gebrek aan hazenbloed kunt u bij uw slager varkensbloed verkrijgen. Wanneer het bloed eenmaal aan de saus is toegevoegd, plaats de saus dan niet meer op het vuur om schiften te voorkomen.