paté recepten

Paté

Vleeswaar of vleesgerecht uit de keuken dat warm of koud kan worden gegeten. In principe wordt er verschil gemaakt tussen de echte paté (bestaande uit een farce in een deegkorst, die in een metalen vorm wordt klaargemaakt) en de terrine die zonder deegkorst wordt klaargemaakt in een aardewerken of gietijzeren vorm waarvan de binnenkant met reepjes spek bekleed is. Maar in de praktijk wordt de term 'paté' ten onrechte voor beide gerechten gebruikt: de 'paté en croûte' die warm of koud wordt opgediend, en de 'paté à trancher' die altijd koud is. De juiste benaming voor het laatste gerecht is terrine.

Paté met kippenlever

Maak een marinade van 6 eetlepels cognac, 3 eetlepels olie en 1 fijngehakte sjalot. Snijd 500 g kalfsfricandeau en 500 g varkensfilet in kleine stukjes en maal 600 g varkenshals. Bestrooi al het vlees met zout, peper en een mespunt quatre-épices en marineer het minstens 12 uur. Bak 6 kippenlevers met 100 g blokjes vetspek in boter en maal ze middelfijn. Werk er 2 hele eieren, 2 eetlepels bloem, 1 eetlepel crème fraîche en het marinadevocht door en voeg het gemarineerde vlees toe. Bekleed de bodem van een terrine met 200 g plakjes vetspek, leg er de farce op en dek deze met 100 g vetspek in plakjes af. Zet de paté 1½ uur in een tot 200 °C verhitte oven.

Recept tip

Zelfgemaakte paté met pistachenootjes.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]