Rundvlees recepten

Rundvlees

Vlees van alle soorten volwassen runderen. Daartoe horen de koe en de vaars (een koe van 2-3 jaar die hoogstens één keer gekalfd heeft) en ook de stier en de os (gecastreerd mannelijk rund), hoewel die laatste categorie vrijwel verdwenen is. In de prehistorie jaagden onze verre voorvaderen al op oerossen vanwege hun vlees. Het rund, dat een rechtstreekse afstammeling van de oeros is, werd al meer dan 40 eeuwen geleden gedomesticeerd en is het slachtdier bij uitstek geworden. Een half runderkarkas bestaat uit een voorvoet en een achtervoet. Het vlees is fel rood, glanzend, stevig, sappig, smakelijk en moet goed bestorven zijn. Het witte of lichtgele vet tussen de spieren vormt een min of meer gesloten netwerk. Als vetadertjes in het spierweefsel zichtbaar zijn, noemt men het rundvlees doorregen of dooraderd. De achtervoet van het rund levert de 'nobelste' en meest malse stukken, waarvoor een korte braadtijd genoeg is. Schoon gesneden rundvlees bevat veel dierlijke eiwitten (24-28 g per 100 g), ijzer, zink en de vitaminen B3 en B12.

Rundvlees kopen

Koop rundvlees bij een echte slager. Zoek rundvlees dat dieprood en iets vochtig is en een gladde textuur heeft. Het moet zoet en vers ruiken. De kleur van het zichtbare vet kan verschillen: van maïskoeien is het vaak roomwit, van graskoeien is het donkerder van kleur. Neem geen vlees waarvan het vet geel is: het vlees is dan over zijn hoogtepunt heen. Koop geen vlees met een donkerpaarse of bruine kleur, dat vlekkerig, plakkerig of erg nat is of onaangenaam ruikt. Verwar 'oud vlees' niet met 'gerijpt' vlees, want dat zijn twee verschillende dingen. ¹)

Rundvlees bewaren

Je kunt vers rundvlees maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren. Gebruik gehakt echter binnen 2 dagen. Zorg ervoor dat het vlees droog is. Het mag niet in zijn eigen bloed liggen. Je voorkomt dit door grote stukken op een rooster boven een bord te leggen. Bewaar het vlees op de koudste plek in de koelkast. Vlees dat niet vacuümverpakt is en dat je langer dan een dag wilt bewaren, neem je uit het plastic en wikkel je losjes in een nieuw stuk plastic of folie. Bewaar grote stukken vlees niet langer dan 5 dagen in de koelkast. Daarna verkleurt en bederft het vlees. Je kunt rundvlees ook in de vriezer enige tijd bewaren. Hoe groter het stuk, hoe langer het goed blijft. Gehakt kun je 2-3 maanden in de vriezer bewaren en grote stukken rundvlees zelfs 6-9 maanden. Zorg voor een goede, luchtdichte verpakking om schade door bevriezing en uitdrogen te voorkomen. ¹)

Runderlappen

De beste en malste runderlappen, ook wel ossenlappen genoemd, zijn de riblappen, gesneden van de dikke rib en de fijne rib. Doorregen lappen komen van de borst. Dit tamelijk vette vlees is vooral geschikt voor stoofpotten met een lange suddertijd. Ook de magere neklappen vragen een lange stoof tijd. Sukadelappen worden gesneden van de schouder, het zogenaamde schouderstuk. Ze moeten wat langer stoven dan riblappen, maar zijn uitstekend van smaak en geven een goede jus. Baklappen, gesneden van de bovenbil, mogen niet worden gestoofd, maar moeten als biefstuk worden gebakken. ²)

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Van de slager' ¹) | 'Wannée' ²) ]

[ Beeld: NinaM | Shutterstock.com ]