wild recepten

Wild

De Nederlandse wild soorten zijn gering in aantal. Ze worden onderscheiden in haarwild en vederwild. Tot het haarwild behoren haas en wild konijn, ook wel klein wild genoemd, en ree en wildzwijn, ook aangeduid met de naam grof wild. Vers wild is uitsluitend te krijgen als de jacht op bepaalde soorten is toegestaan. Deze jachttijden worden geregeld door de jachtwet.

Besterven

Uit de diepvries zijn de meeste soorten wild het gehele jaar door verkrijgbaar. Het verdient aanbeveling wild te kopen bij een betrouwbare poelier. Hij heeft het vlees reeds laten besterven. Dit proces is noodzakelijk. Het vlees van pas geschoten wild is namelijk nog taai en door het bestervingsproces, waarbij het dier in de huid enkele dagen aan de achterpoten wordt opgehangen, ontwikkelen zich bepaalde enzymen waardoor het vlees mals wordt. De poelier zorgt er ook voor dat het vlees panklaar, dat wil zeggen gestroopt en schoongemaakt en zo nodig in stukken verdeeld, wordt verkocht.

Wild bewaren

Wild kan hoogstens enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Aanbevolen wordt het wild direct na aankoop in een marinade te leggen en het zo op een koele plaats te bewaren. Ook diepgevroren wild kan in een marinade worden gelegd om zo langzaam te ontdooien. Eenmaal ontdooid vlees kan beslist niet opnieuw worden ingevroren. Het meeste diepgevroren wild is afkomstig uit Oost-Europa en Zuid-Amerika.

Wild bereiden

De geëigende bereidingswijze van wild is braden, en dan bij voorkeur op het fornuis. Alleen groot wild zal in de oven moeten worden gebraden. Het vlees dreigt snel uit te drogen. Daarom dient het te worden gepikeerd of gelardeerd en tijdens het braden moet het vlees zeer regelmatig worden bedropen. Kleine stukken vlees, zoals reebiefstukjes of wilde zwijnen koteletten, kunnen ook worden gebakken of onder de grill geroosterd.

[ Bron: 'Wannée' ]