Gestoomde grote garnalen met wortelchutney en rucola

Ingrediënten

• voor de wortelchutney
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• plantaardige olie
• sap van 2 Florida Grapefruits
• 1 eetlepel sherryazijn
• 1 eetlepel gembersiroop
• 8 bospeentjes, geschild en in schuine plakjes gesneden van 3 mm dik, beetgaar geblancheerd
• voor de gestoomde garnalen
• 250 ml sap van gele Florida grapefruits

• 2 verse laurierblaadjes, door midden gescheurd
• 1 teentje knoflook, in plakjes
• 12-16 grote garnalen, gepeld en over de lengte gehalveerd
• voor de sabayon
• 6 eidooiers
• 60 ml witte port
• sap en geraspte schil van 1 Florida Grapefruit
• overig
• 1 klein bosje rucola

Bereiden

Fruit voor de wortelchutney de sjalotjes in plantaardige olie tot ze glazig zijn. Voeg het sinaasappelsap, sherryazijn en gembersiroop toe en laat inkoken tot het stroperig is. Doe de worteltjes erbij en verwarm het geheel zachtjes nog 3-4 minuten.

Breng voor de gestoomde garnalen het sap van de gele grapefruits met de laurierblaadjes en de knoflook aan de kook in een stoompan. Temper de warmtebron zodat het sap net onder het kookpunt blijft. Leg de grote garnalen in het stoommandje en hang boven het grapefruitsap. Sluit af met een deksel en laat de garnalen 4-5 minuten stomen tot ze bijna gaar zijn en zet dan de warmtebron uit.

Klop intussen de sabayon. Zet een pan klaar met een daarin passende kom (au bain-marie), vul de pan tot eenderde met water en breng het aan de kook. Draai het vuur laag. Klop de eidooiers met port, sap en het raspsel van de rode grapefruit in een kom door elkaar.

Zet de kom boven de pan met water en blijf het mengsel ca. 5-7 minuten kloppen tot een luchtige maar stevige, schuimige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. (Beslist niet stoppen met kloppen want dan veranderen de eidooiers in roerei!)

Meng de rucola door de wortel. Verdeel dit over vier borden, leg hierop per bord 3-4 garnalen en werk af met de sabayon.