Gravad lax met mosterd-dille

Ingrediënten

• 1 zijde zalmfilet, van circa 800 g, met vel
• 2 eetlepels korianderzaad
• 2 eetlepels venkelzaad
• 1 theelepels peperkorrels
• 4 eetlepels grof zeezout
• 3 eetlepels kristalsuiker
• 3 eetlepels wodka
• rasp van 1 citroen
• rasp van 1 sinaasappel
• handvol verse dille, grof gehakt
• 2 eetlepels verse peterselie, grof gehakt

• voor de mosterd-dillesaus
• 8 eetlepels lichte olijfolie
• 2 eetlepels dijonmosterd
• handvol verse dille, fijngehakt
• 1 eetlepel honing
• sap van 1 citroen
• voor erbij
• brood of toast, citroen

Bereiden

Leg de zalm met het vel naar boven toe op een grote snijplank. Maak dwarsover inkepingen in de huid van 2 cm lang en 1 cm diep, zodat het onderliggende visvlees blootgelegd wordt. Herhaal dit elke 5 cm over de hele lengte van de filet. Hierdoor kan het vocht dat de vis straks bij het marineren loslaat, weglopen. Keer de vis en controleer de filet op eventueel overgebleven graten. Verwijder deze met een tang of pincet. Bekleed een (bak)plaat met plasticfolie en leg de vis erop met het vel naar beneden.

Druk de helft van het korianderzaad en het venkelzaad en alle peperkorrels in een vijzel fijn, maar tot ze nog enigszins korrelig zijn en structuur hebben. Voeg het zout, de suiker, wodka, citroenrasp, sinaasappelrasp, de helft van de dille en alle peterselie toe. Meng de ingrediënten in de vijzel tot een mooi mengsel.

Verdeel dit mengsel evenredig over de vleeszijde van de zalmfilet en wrijf goed in. Wikkel het plasticfolie om de vis en druk goed aan. Leg een tweede (bak)plaat op de zalm en verzwaar deze met gewichten, zoals conservenpotjes of -blikken. Zet de zalm 8-12 uur in de koelkast.

Haal de vis uit het folie en schraap de marinade voorzichtig met je vingers van de vis. Zorg ervoor dat je de vis niet beschadigt. Spoel de vis onder koud, zacht stromend water om hem van het zout en de korrels te ontdoen. Het is niet nodig om dit grondig te doen, de grove laag verwijderen is voldoende. Dep de filet droog met keukenpapier. Stamp in de vijzel het overgebleven venkel- en korianderzaad grof. Meng het met de overgebleven gehakte dille en strooi over de zalm. Druk de kruiden met je hand zachtjes op het visvlees.

Meng de olijfolie, mosterd, dille, honing en het citroensap in een kom. Breng de mosterd-dillesaus op smaak met zout.

Snijd de vis met een trancheermes in mooie dunne, schuine plakken. Begin aan de staartkant.

Serveer de gravad lax met de mosterd-dillesaus, lekker brood of toast en een stuk citroen.

Extra benodigd

Plasticfolie, vijzel