Asperges

door Clara

14-05-12Mei is de aspergemaand. Niet alleen in Nederland, maar ook in Frankrijk. En gek genoeg zijn ze daar even trots op hun Franse asperges van eigen bodem, als wij op onze Hollandse asperges. Op de markt waar ik een paar dagen geleden weer genoot van alles wat het seizoen te bieden heeft, stond tussen alle groentekramen ook een enorme aspergekraam. Met echt alleen maar asperges, in allerlei soorten en maten. Prachtig uitgestald in mooie manden, keurig gesorteerd op soort, maat en prijs. Het begon links met enorm dikke en prachtig witte asperges. Die waren het duurst. Daarnaast stond de mand met de AA kwaliteit asperges die wij het lekkerst vinden. Roomwit en sappig. In de volgende mand mooi witte asperges, maar wel iets dunner. Dan een mand met asperges met wat paarsere kopjes en een mand met een rommeltje van witte, paarsige en groene asperges in allerlei dikten. Dat zag er prachtig uit voor de foto, maar leek me toch moeilijk in een gerecht te verwerken. De rij werd afgesloten met manden met mooie bosjes groene asperges en dunne korenaarasperges. 'L'embarras du choix' noemen de Fransen dat, te veel keus om te kiezen. Dus heb ik maar dunne groene asperges gekocht voor in een lekkere aspergesalade bij de lunch en mooie AA- asperges voor in een aspergetaart. Een variatie op het klassieke aspergemaal met goede ham en eieren en botersaus. Hiervoor bekleed ik een rechthoekige lage taartvorm met roomboterbladerdeeg, leg mooie plakken ham op de bodem. Daarop komen beetgare asperges, met de kopjes om en om, zodat iedereen ook de lekkere kopjes krijgt. Hierover verdeel ik eieren losgeklopt met room en stukken gorgonzola. Na 30-40 minuten in een oven van 200 °C zet je zo een heerlijk pronkstuk op tafel. Maar ik maak meer lekkers met asperges. Zo pik ik een paar witte asperges in om ze rauw te verwerken in een amuse. Want echt verse asperges zijn rauw nog lekkerder dan gekookt. Heerlijk fris en kruidig van smaak. Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller. Van vlak onder het kopje en naar onder toe wat dikker. Snijd de aspergekopjes op vijf centimeter af en stoom deze in een steamer of in een mandje boven een pan met kokend water in 6-8 minuten beetgaar. Snijd intussen de aspergestelen - zonder houtachtige kontjes - schuin in flinterdunne plakjes, schep ze rauw door een simpele dressing van wat citroensap, walnootolie met wat zout en versgemalen witte peper en laat ze zo vijf minuten intrekken. Verdeel wat gestoomde zeekraal in kleine glaasjes of bakjes en schep de asperges erop. Leg hierop een bergje Hollandse garnalen en garneer met de beetgare en in de lengte gehalveerde aspergekopjes. Echt een super begin van een heerlijk aspergemaal!

Clara ten Houte de Lange is een culinaire duizendpoot. Zij is in 1977 gestart als culinair redacteur bij 'TIP' en heeft zich daarna als zelfstandig culinair journalist gespecialiseerd in het ontwikkelen van recepten en het schrijven van teksten en columns over eten en gezonde voeding. Zij schrijft en schreef ondermeer voor tijdschriften als 'Tip Culinair', 'Seasons' en 'Allerhande' en heeft diverse kookboeken op haar naam staan. 'De Engelse Tea' was een groot succes en in 2007 verscheen 'Cucina della Mama', een boek vol Italiaanse recepten voor jonge ouders met kinderen. Clara is verslingerd aan de Italiaanse keuken met gerechten die eenvoudig en toch geraffineerd zijn. Met haar bedrijf Assisti Culinair & Communicatie geeft Clara culinair advies aan bedrijven en instellingen in de foodsector en maakt zij recepten, brochures en kookboeken in opdracht. Onder andere voor Unilever, Quorn, het Voedingscentrum, het Nederlands Visbureau en het Voorlichtingsbureau Brood.