Aardappelkoekjes met mangocrème

Ingrediënten

• 2 grote bloemige aardappels, geraspt
• 3 eetlepels maïskorrels uit blik zonder nat
• 1 eetlepel bloem
• 1 rode peper, fijngehakt
• 4 eetlepels arachideolie
• voor de mangocrème
• 1 rijpe gepureerde mango
• 100 g mascarpone

• 1 eetlepel rode martini
• voor de garnering
• 1 eetlepel arachideolie
• 1 eetlepel basterdsuiker
• 1 eetlepel rode martini
• 12 mangoreepjes
• 10 kleine muntblaadjes

Bereiden

Meng voor de koekjes de aardappelrasp, de maïs, de bloem, de rode peper en een beetje zout goed door elkaar. Maak 12 platte koekjes van het mengsel. Bak de koekjes aan beide kanten goudbruin in de olie. Laat ze afkoelen op een theedoek.

Meng voor de crème de mango, de mascarpone, de martini en wat zwarte peper. Zet het mengsel minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Verwarm voor het garnituur de olie in een grote koekenpan. Bruin hierin de suiker en blus af met de martini. Blijf roeren tot er een stroperige massa ontstaat. Leg hier voorzichtig de mangoreepjes in en wentel ze erdoor. Haal ieder reepje afzonderlijk uit de pan en laat ze afkoelen.

Garneer de koekjes met een dot mangocrème, een reepje mango en een blaadje munt.