Aubergine-mangosalade

Ingrediënten

• 60 ml rijstazijn
• 20 g rietsuiker
• 1 theelepel sesamolie
• 2 knoflooktenen, geraspt
• 1 rode chilipeper, fijngehakt
• 3 kleine aubergines, in blokjes gesneden
• 2 eetlepels olijfolie

• 200 g stevige tofu, in blokjes gesneden
• 1 grote, rijpe mango, in blokjes gesneden
• 4 lente-uitjes, gesnipperd
• ½ rode ui, gesnipperd
• de geraspte schil en het sap van 1 limoen
• 1 handje grof gehakte korianderblaadjes

Bereiden

Doe de azijn, de suiker en 1 theelepel zout in een pan en verwarm het mengsel zachtjes totdat de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur, voeg de sesamolie, de knoflook en de chilipeper toe en laat afkoelen.

Bak de aubergine, in meerdere porties, in de helft van de olijfolie. Laat op keukenpapier uitlekken. Doe hetzelfde met de tofu in de resterende olijfolie.

Meng alle ingrediënten, behalve de koriander, en giet de azijn-sesamoliedressing erover. Bestrooi met de koriander.