carpaccio recepten

Carpaccio

Carpaccio is een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, bestaande uit zeer dun gesneden plakjes rauwe, dikke runderlende met - oorspronkelijk - een dun laagje mayonaise. Het werd beroemd in Harry's Bar in Venetië en opgedragen aan Carpaccio, een Venetiaanse kunstschilder uit de renaissance. De vulling bestaat tegenwoordig vaak uit citroensap en Parmezaanse kaas en het vlees wordt vaak door vis of zelfs groente vervangen.

Carpaccio recept van Harry's Bar

Verwijder vet, zenen en vlies van een heel malse dikke lende van 1,3 kg en snijd het vlees mooi rond bij. Leg het in de vriezer om op te stijven en snijd het dan met een vlijmscherp mes in vliesdunne plakjes. Leg ze in een waaier op borden, strooi of maal er een beetje zout over en zet ze afgedekt nog minstens 5 minuten in de koelkast. Roer 1-2 theelepels worcestersaus en 1 theelepel citroensap door 200 ml mayonaise. Voeg zout en witte peper toe en decoreer hiermee het vlees.

Carpaccio van tomaat

Was 8 trostomaten en 1 kleine courgette. Wrijf 100 g champignons schoon met keukenpapier of borstel ze schoon. Snijd de tomaten in mooie gelijkmatige plakken. Schaaf of snijd de courgette in dunne plakjes. Snijd de champignons in plakjes. Bekleed vier borden met de plakken tomaat en leg deze in een circel. Leg hierop de plakjes courgette en daarop de plakjes champignons. Maak een dressing door 2 sjalotjes fijn te hakken en te vermengen met 2 eetlepels (balsamico)azijn, 5 eetlepels olijfolie, zout en peper, 1 theelepel vloeibare honing en 2 eetlepels fijngeknipt basilicum. Verdeel de dressing over de carpaccio. Garneer de carpaccio ten slotte met een takje basilicum en wat geroosterde pijnboompitten. ¹)

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Margriet kookboek' ¹) ]