Gebakken lamsracks van Pierre Wind

Bereiden

Laat de lamsrack heel. Laat het vliesje op de rug door de slager verwijderen, maar laat het vel zitten! Prik onder het vet plakjes knoflook en rozemarijntakjes. Bak in een droge bakpan eerst de vetkant goudbruin. Nu ontstaat in de pan ruim voldoende braadvet om de rest van het vlees te bakken. Bak de lamsrack krokant en tot de status bijna-medium. Haal het vlees uit de pan en laat het 20 minuten op een warme plek rusten. Laat de lamsrack heel. Maak intussen de groenten. Bijvoorbeeld: bak in ruim boter 1 deel schoongemaakte schapenvoetjes en 1 deel rauwe peultjes. Voeg na een minuut ½ deel water, peper en zout toe. Laat het geheel een paar minuutjes pruttelen totdat het gaar is. Bind het kookvocht van de groenten af met een roux of zetmeel. Lekker hierbij is gekookte topinamboer, een aardpeer die heel veel lijkt op aardappeltjes. Bewerken en gaarkoken zoals bij een aardappel. Zout en peper het vlees en zet het een paar minuten in een hete oven van 200 °C, totdat deze warm en medium is. Dan pas snijden. Doe de uitgelekte groenten op het bord. Halveer de topinamboer en leg deze in een waaier over de groenten. Verdeel de lamsrack in stukken van twee botjes. Zet de botjes, in setjes van twee, in elkaar gestrengeld op het bord. Giet er wat gebonden kookvocht als saus omheen.