In de pan gebraden hert met jeneverbessen, sjalotten en bacon

Ingrediënten

• 1,2 kg hert (platte of bovenbil)
• 200 g dikke plakjes bacon
• 75 g boter
• 10 sjalotten
• 3 teentjes knoflook

• 2 jeneverbessen
• 1 eetlepel fijngehakte salie
• 1 eetlepel fijngehakte tijm
• 500 ml goede kippenbouillon

Bereiden

Verhit de oven tot 200 ºC. Bestrooi het vlees met zout en peper en bedek het netjes met plakjes bacon of spek.

Verhit de boter in een stoofpan met dikke bodem. Wacht tot hij sist, doe er de sjalotten, knoflook, jeneverbessen en kruiden bij en bak ze 5 minuten; ze moeten kleur gaan krijgen en zacht worden.

Giet de bouillon in de pan en breng hem aan de kook. Leg het vlees erin (met de bacon of het spek aan de bovenkant) en zorg dat de bouillon tot niet hoger dan halverwege het vlees komt.

Zet de pan ongeveer 1 uur in de oven. Controleer af en toe of de bacon niet te bruin wordt; als dat toch gebeurt, dekt u de pan met aluminiumfolie af.

Haal de pan uit de oven en laat het vlees 15 minuten rusten. Zet het met het stoofvocht op tafel. Geef er bijvoorbeeld spinazie à la crème en aardappels met knoflook en rozemarijn uit de oven bij.

Tip

Het vlees van haar- en veerwild is van nature heel mager en heeft bijna altijd extra vet nodig om te voorkomen dat het uitdroogt. Barderen is daarvoor een simpele en effectieve methode: het vlees wordt dan in vet verpakt. Vetspek van de varkensrug en Italiaanse lardo zijn er ideaal voor, maar ook ontbijtspek, bacon en pancetta zijn geschikt.

Opmerking

'In dit bedrieglijk eenvoudige gerecht blijft het vlees heerlijk sappig. En ik vind de sterk kruidige en aromatische smaak van de jeneverbessen uitstekend bij het intens smakende hertenvlees passen. Neem zo mogelijk een stoofpan waarin het vlees precies past. Ik leg de sjalotten en de knoflook onder het vlees, zodat ze karamelliseren en tijdens het trage garingsproces oplossen. Als u ze door een deel van het ingekookte stoofvocht of door 250 ml jus roert, krijgt u een heerlijk smakelijke saus.' - Adrian Richardson