kaasfondue recepten

Kaasfondue

Bij een kaasfondue dopen we blokjes brood en soms stukjes gekookte aardappel, groenten en gekookt vlees in een verrukkelijke saus op basis van gesmolten kaas. Het beste voor een kaasfondue zijn goed gerijpte Zwitserse kaassoorten zoals Emmentaler of Gruyère. De meeste imitatie Zwitserse kazen zijn niet goed genoeg gerijpt voor een klassieke kaasfondue. Net zoals wij jonge, belegen en oude kazen kennen, zijn Emmentaler en Gruyère in de Alpengebieden in diverse stadia van rijpheid te koop. Het subtiele mengen van de verschillende smaken van deze kazen is een onderscheidend kenmerk van de kaasfondue zoals men die in Zwitserland serveert.

Soorten kaas

Maar ook bij ons zijn er volop kaassoorten die geschikt zijn om voor een kaasfondue te worden gesmolten. Buitenlandse soorten als feta en andere verse soorten kaas van schapenmelk en geitenmelk, met inbegrip van de blauwe kaassoorten, smelten naar wens nadat ze zijn gebonden met een beetje bloem of maïzena. Voor een nacho-achtige kaasfondue met een accent van kleine stukjes groene chilipeper wordt een behoorlijk belegen kaas aanbevolen. Italiaanse mozzarella is er overigens ook uitstekend geschikt voor. De meest gebruikelijke Zwitserse soorten kaas voor een kaasfondue zijn Emmentaler en Gruyère. Hoewel er een smaakverschil zal optreden, zijn kaassoorten die bijzonder goed smelten pikant belegen of oude kaas, Italiaanse fontina, provolone en mozzarella, en Britse kaas als rijpe Lancashire en Cheshire. Veel soorten blauwschimmelkaas laten zich ook goed smelten en leveren dan een heerlijke kaasfondue op.

Raclette

Gerecht van gesmolten kaas uit het Zwitserse kanton Valois, waarbij het snijvlak van een halve kaas voor het vuur wordt geouden en wordt afgeschraapt als de kaas is gesmolten. De kaas is het lekkerst als hij voor een houtskoolvuurtje wordt geroosterd. De afgeschraapte kaas wordt warm gegeten met in de schil gekookte aardappels, augurkjes, zilveruitjes en peper uit de molen. Schenk er witte fendant uit Zwitserland bij. Voor raclette is een vette en geurige kaas nodig. ¹)

Recept kaasfondue uit Valais

Bestrijk de bodem van een aardewerken caquelon met doorgesneden knoflook. Snijd per persoon 150-200 g goede gruyère (of een combinatie van beaufort, emmentaler en comté) in heel dunne plakjes. Doe ze in de caquelon, doe er zo veel droge witte wijn (in Zwitserland meestal fendant) bij dat ze net onderstaan, zet hem op het vuur en roer tot ze gesmolten zijn. Voeg wat peper uit de molen toe plus 1 dessertlepel aardappelmeel dat in 1 likeurglas kirsch is opgelost. ¹)

[ Bron: 'Fondue bij jou of bij mij thuis' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]