Risotto met rucola en kerstomaatjes

Ingrediënten

• 1 liter groentebouillon
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 120 g rucola, fijngehakt
• 3 sjalotjes, gesnipperd

• 300 g arboriorijst
• 150 ml witte wijn
• 20 kerstomaatjes
• 50 g boter
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

Bereiden

Verhit de bouillon in een pan. Verhit in een andere pan 1 eetlepel olijfolie op laag vuur en fruit er de knoflook en rucola ongeveer 2 minuten in zonder dat ze verkleuren. Voeg 150 ml bouillon toe en laat 1 minuut koken Draai met een staafmixer tot een mooie felgroene puree.

Fruit de sjalotjes ongeveer 3 minuten in een ruime pan in 2 eetlepels olijfolie, zonder ze bruin te laten worden. Schep er de rijst door en laat even bakken tot de korrels doorschijnend worden. Schep er de witte wijn door. Breng op smaak met zout en peper en laat 5 minuten koken op middelhoog vuur.

Voeg 300 ml hete bouillon toe en laat onder regelmatig roeren sudderen tot de bouillon bijna opgenomen is. Ga zo door met bouillon toevoegen, waarbij je regelmatig roert, tot de rijst bijna gaar is. Dit duurt ongeveer 15 tot 16 minuten.

Bak intussen de kerstomaatjes 3 minuten op hoog vuur in de overgebleven olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Schep de kerstomaatjes en rucolapuree door de risotto en laat nog 2 tot 3 minuten zachtjes koken.

Neem de pan van het vuur. Schep er de in stukjes gesneden boter en Parmezaanse kaas door tot alles goed gemengd is. Dien de risotto meteen op.

Extra benodigd

Staafmixer

Tip

Gebruik wilde rucola in plaats van gekweekte rucola als je een meer uitgesproken smaak wenst. Wilde rucola is wat peperiger.