Ossobuco met halfgedroogde tomaten en olijven

bevat per portie

• 619 kcal

Ingrediënten

• 12 kalfsschenkels (ca. 3 kg)
• 35 g bloem
• 60 ml olijfolie
• 40 g boter
• 1 middelgrote ui , grof gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 3 stengels bleekselderij, grof gehakt
• 2 grote wortels, grof gehakt
• 4 tomaten, grof gehakt
• 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree
• 250 ml droge witte wijn

• 250 ml runderbouillon
• 400 g tomaten uit blik, gehakt
• 4 takjes verse citroentijm
• 75 g halfgedroogde tomaten, uitgelekt
• 60 ml citroensap
• 1 eetlepel citroenrasp
• 75 g kalamata-olijven, ontpit
• voor de gremolata
• 1 eetlepel citroenrasp
• 4 eetlepels fijngehakte verse bladpeterselie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt

Bereiden

Haal de kalfsschenkels door de bloem; schud overtollige bloem eraf. Verhit de olie in een hapjespan en bak hierin de schenkels in porties rondom bruin.

Smelt de boter in dezelfde pan en bak hierin de ui, knoflook, bleekselderij en wortel al omscheppend net zacht. Roer de verse tomaten, tomatenpuree, wijn, bouillon, tomaten uit blik (niet uitgelekt) en tijm erdoor.

Doe de kalfsschenkels erbij en zet ze rechtop: naast elkaar en dicht opeen. Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens op laag vuur met het deksel op de pan 2 uur pruttelen. Roer dan de halfgedroogde tomaten erdoor en laat het geheel nog 30 minuten onafgedekt pruttelen, of tot de schenkels gaar zijn.

Maak ondertussen de gremolata: meng de ingrediënten in een kleine kom.

Haal de schenkels uit de pan en dek ze af om ze warm te houden. Breng de saus aan de kook en laat hem iets indikken. Roer het citroensap, de citroenrasp en de olijven erdoor.

Verdeel de schenkels over zes borden en schep de saus erover. Bestrooi de ossobuco met de gremolata en geef er eventueel zachte polenta bij.