ravioli recepten

Ravioli

Italiaans pastagerecht van vierkante zakjes pastadeeg, gevuld met een al dan niet vleesloze farce. Ze worden gaargekookt en opgediend met een tomatensaus en geraspte kaas, of met gesmolten boter en sa lie. De vulling kan kalfsvlees of rundergehakt zijn, maar is soms alleen spinazie met ricotta. Omdat het kleine vierkantjes zijn, dient ravioli ook wel als garnituur voor soepen. De Piemontese agnolotti zijn ronde ravioli. De ingredienten van een goede raviolivulling kunnen uit restjes bestaan, maar er moet altijd een zekere variatie bestaan. Zo omvat een recept uit Genua ook bladsla, andijvie, in water gekookte octopus, Parmezaanse kaas, marjolein, ei en peterselie. Ravioli is ook buiten Italie een heel bekende soort gevulde pasta.

Ravioli recept

Maak deeg voor verse pasta met ei (zie biz. 215) en ral het uit tot 2 gelijke, rechthoekige lappen van circa 1½ mm dik. Spuit met een spuitzak op een deeglap kleine bergjes vulling in rijen, steeds op circa 4 cm van elkaar. Bevochtig met een kwastje de tussenruimten tussen de bergjes. Leg de tweede deeglap erover en duw de tussenruimten voorzichtig maar stevig op elkaar. Snijd met een deegwieltje tussen de rijen door en droog de gevulde vierkantjes 4 uur op een koele plaats. Kook ze daarna in ruim kokend water met zout in 8-10 minuten gaar. Laat ze uitlekken, schep ze in een gratineerschaal en warm ze in tomatensaus op.

Franse ravioli

Gerecht uit vooral Nice en Corsica, bestaande uit vierkante zakjes van noedeldeeg, gevuld met fijngehakte spinazie, snijbiet of verse roomkaas, en gekookt in water. In de Drôme wordt ravioli gemaakt met verse kaas. In de Savoie zijn het kleine balletjes met fijngehakte spinazie, snijbiet, bloem, verse tomme en eieren: de balletjes worden gepocheerd, gegratineerd en met tomatensaus opgediend. De ravioli uit de Dauphine met een vulling van verse kwark, geraspte comte, peterselie en verse eieren heeft een rood kwaliteitskeurmerk ('label rouge'). Veel moderne chef-koks maken soms heel bewerkelijke vullingen.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]