lamsvlees recepten

Lamsvlees

Vlees van een mannelijk of vrouwelijk jong van een ooi. Het lam wordt op dezelfde manier uitgesneden als het schaap. Lamsvlees wordt vooral gebraden, gegrilleerd en gebakken. Gegrilleerde lamskoteletjes noemt men ook wel op zijn Engels lamb chops. Lamsvlees maakt traditioneel deel uit van de maaltijd op eerste paasdag. ¹)

Kwaliteit

Lamsvlees is het best van kwaliteit als het afkomstig is van dieren die twee tot drie maanden oud zijn. Zuiglam is niet ouder dan zes weken. Naarmate het dier ouder wordt gaat het vlees sterker smaken. Vanwege de bijzondere smaak neemt de populariteit van lamsvlees toe. Veel lamsvlees wordt geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland, hoewel ongetwijfeld de beste kwaliteit lamsvlees van het eiland Texel komt.

Lamsvlees kopen

Lamsvlees moet een frisse, lichtrode kleur, een stevige fijne textuur, een zoete geur en wit vet hebben dat droog aanvoelt. De beenderen moeten roze en vochtig zijn met een poreus uiteinde. Koop geen lamsvlees met uitgedroogde, witte beenderen of geel vet. Koop geen lamsvlees dat bruin is of plakkerig aanvoelt en restjes bloed in het vlees heeft. Het lamsvet kan nog bedekt zijn met een droog, perkamentachtig 'vlies' als je het koopt. Tegenwoordig is dat vaak al verwijderd. Dit vlies is een membraan tussen de huid en het vlees en houdt grote stukken in vorm tijdens de bereiding. Je hoeft het dus eigenlijk niet te verwijderen. Verwijder het echter wel van kleine stukken, zoals koteletjes, omdat het membraan tijdens de bereiding krimpt, waardoor het vlees vervormt. ²)

Lamsvlees bewaren

Lamsvlees blijft op de koudste plek in de koelkast 3-4 dagen goed. Als algemene regel geldt dat vlees met been minder langer goed blijft dan uitgebeend vlees. Lamsgehakt, dat een grotere kans heeft gehad om met bacteriën in contact te komen, blijft slechts twee dagen goed. Neem het vlees uit de verpakking, leg het op een schaal of bord en dek het af met nieuwe plasticfolie. Bewaar gehakt in een afgesloten schaal. Giet bloederig sap af, want dit wordt zuur en maakt vlekken op het vlees. Je kunt lamsvlees ook zes maanden in de vriezer bewaren, goed verpakt in verscheidene lagen dik plastic om schade door bevriezing te voorkomen. Het is echter beter om het binnen drie maanden te eten. Lamsgehakt blijft in de vriezer vier maanden goed. ²)

Recept lamsvlees met amandelen en pruimedanten

Verwijder het vet van 1 kg ontbeende lamscshouder. Snijd het vlees in grote dobbelstenen. Bestrooi ze gelijkmatig met fijn zout en braad ze in een gietijzeren stoofpan met boter mooi bruin. Haal ze eruit en laat ze uitlekken. Voeg aan de braad boter 250 ml water, 1 kaneelstokje in stukjes, 1 hand geblancheerde amandelen, 200 g suiker en 2 eetlepels oranjebloesemwater toe. Breng het geheel al roerend op hoog vuur aan de kook, leg de stukken vlees weer in de pan en laat ze afgedekt 45 minuten sudderen. Ontpit intussen 350 g gedroogde pruimen en week ze in heel sterke groene thee. Doe ze zonder uitlekken bij het lamsvlees en houd het nog 10 minuten op het vuur. ¹)

Lamsvlees recept tip

Lamsvlees met linzen en sperziebonen van Gordon Ramsay.

[ Bron: 'Wannée' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) | | 'Van de slager' ²) ]