prei recepten

Prei

Prei, behorend tot dezelfde familie als ui en knoflook, is het gehele jaar door verkrijgbaar. Er zijn wel verschillen per seizoen. Zomerprei heeft een fijnere structuur dan winterprei, die grover en donkerder van kleur is. Het wit van de prei is het smakelijkste gedeelte. Reken per persoon op ongeveer 400 g prei en let er bij het kopen op dat de bladeren stevig en groen zijn.

Niet alleen smaakmaker

Prei is, net als ui, meestal gedoemd tot een ondersteunende rol als smaakmaker in stoofschotels, bouillons en sauzen. Prei kan echter ook als groente op zich gebruikt worden, zoals in de Franse keuken bewezen wordt in gerechten als vichyssoise, soep van prei en aardappel; flamiche, preitaart; en prei à la grecque, een eerbetoon aan de Griekse methode om groenten te bereiden in een bouillon op basis van wijn. De dikke stelen van gekweekte prei worden wit gehouden door ze tijdens de groei in te graven. Voor sommige recepten heb je alleen het wit nodig, maar als de prei jong is, en het groene blad niet al te stug, kun je dat ook prima gebruiken; is het wel stug, dan gooi je de groene bovenkant gewoon weg. Prei heeft, net als ui, vrij lang nodig om gaar te worden, anders wordt de groente niet zacht en zoet; te lang koken is echter ook niet goed, dan wordt de groente slijmerig.

Prei schoonmaken

Prei bevat vaak aarde en zand tussen de laagjes en moet dus goed gewassen worden. Snijd de worteltjes af, verwijder de grove, buitenste bladeren en spoel de preien onder de kraan af. Je kunt de gesneden prei ook in een bak water wassen. Snijd, als je preien in hun geheel wilt serveren de top kruislings in; leg ze in een bak water in de week en sla ze vervolgens goed uit.

Gesmoorde prei

Snijd het wit van 12 preien en snijd ze in gelijke stukken. Verwarm in een pan 3 eetlepels boter, doe de prei erin en bestrooi de stukken met zout en peper. Voeg ruim 5 eetlepels water toe en smoor ze op laag vuur circa 40 minuten. Leg ze met een schuimspaan in een groenteschaal. Roer een flinke klont boter door het stoofvocht en schenk het over de prei. U kunt de prei ook 'au gras' smoren door als vloeistof vleesjus of bouillon van pot-au-feu te gebruiken. ¹)

Gegratineerde prei

Maak het wit van een paar preien schoon en blancheer ze afhankelijk van de grootte 10-15 minuten in ruim water met zout. Laat ze goed uitlekken en stoof ze in wat boter na. Schik de stukken in een beboterde, vuurvaste schaal. Bestrooi ze met geraspte kaas (liefst Parmezaanse kaas) en druppel er gesmolten boter over. Gratineer ze onder de hete ovengrill. ¹)

[ Bron: 'Het grote kookboek' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]