Kurkuma-kokosstoofpot met zoete aardappel en kikkererwten

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 grote ui, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 rode chilipeper, fijngehakt
• 1 theelepel kurkuma (of duimgroot stuk verse kurkuma, fijngehakt)
• 1 eetlepel kerrie

• 2 grote zoete aardappels, in blokjes
• 400 ml groentebouillon
• 400 ml kokosmelk uit blik
• 400 g kikkererwten uit blik, afgespoeld en uitgelekt
• sap van ½ limoen
• grote hand verse koriander, grof gehakt

Bereiden

Zet een grote pan op matig hoog vuur en doe de olie erin. Voeg de ui toe en peper en zout naar smaak en fruit de uisnippers in 6-8 minuten beetgaar.

Doe er de knoflook, chilipeper, kurkuma en kerrie bij en bak nog 2 minuten tot de specerijen gaan geuren.

Roer de aardappelblokjes erdoor en zorg dat ze rondom met de specerijen bedekt zijn. Doe de groentebouillon, kokosmelk en kikkererwten erbij en breng opnieuw aan de kook. Laat 15 minuten sudderen of tot de zoete aardappel beetgaar is.

Voeg zo nodig nog peper en zout toe en roer het limoensap en de koriander erdoor. Serveer de stoofpot in kommen of diepe borden.

Opmerking

'Op die dagen dat alleen een weldadig bord stralende zonneschijn helpt, is dit recept je redding! Pas het naar eigen inzicht aan - flespompoen, reuzenpompoen of een vastkokende aardappel, ze geven allemaal body aan het gerecht.' - Donal Skehan