biefstuk recepten

Biefstuk

Stuk mager rundvlees, soms paardenvlees, dat niet te dik is, 100-200 g weegt en op hoog vuur wordt gebakken, geroosterd of gegrild. In Frankrijk wordt de term bifteck ook wel afgekort tot steak. De ossenhaas wordt vaak gebruikt voor tournedos en haasbiefstuk; de lende, de bovenbil en het spierstuk worden meestal tot gewone biefstuk verwerkt omdat ze mooi mals en heel smakelijk zijn. Vlees van de platte bil en de muis is ongeveer even mals, net als het vlees van de kogel, hoewel dat er minder fraai uitziet.

Tournedos

Runderbiefstuk van de haas van ca. 2 cm dik, omgeven door een reepje spek dat met keukentouw in een ronde vorm wordt getrokken. Het vlees wordt gebakken of geroosterd. Andere stukken vlees die op deze manier worden verkocht, mogen geen tournedos heten. Volgens een van de verhalen over het ontstaan van het woord zou de componist Rossini ooit zo'n stuk vlees met foie gras en truffels hebben besteld, waarmee hij bij de maître d'hotel zo veel verbazing wekte dat hij het gerecht 'dans le dos' (achter de rug) van de andere gasten liet opdienen.

Baktijd

Biefstuk wordt altijd gebakken of geroosterd. Reken als baktijd gemiddeld 3 minuten per kant, voor een biefstuk die vanbinnen rood is (saignant) 2 minuten per kant en voor een doorbak-ken biefstuk 5 minuten per kant. ¹)

Recept biefstuk met sjalotjes

Snijd 4 biefstukken à 160-180 g bij. Hak 4-6 grijze sjalotten (afhankelijk van de grootte) en 2 eetlepels peterselie fijn. Verhit 1 theelepel arachideolie en 20 g boter. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in de koekenpan 2 minuten per kant. Haal de biefstuk eruit en leg ze op een rooster boven een bakplaat. Doe de sjalotten in de pan en fruit ze al roerend op heel laag vuur tot ze enigszins doorschijnend zijn. Blus ze met 100 ml wijnazijn af en kook het vocht 30 seconden in. Roer er van het vuur af 40 g boter door en voeg het vleesvocht toe. Corrigeer zo nodig de smaak en laat de saus niet meer koken. Schik de biefstuk op een schaal, overgiet ze met de sjalottensaus en bestrooi ze met fijngehakte peterselie.

Recept gegrilleerde biefstuk

Snijd 4 biefstukken à 160-180 g bij. Verhit de oven tot 240 °C. Maak het rooster schoon en vet het met wat olie in. Bestrooi de twee kanten van het vlees met zout en peper uit de molen en bestrijk ze met een dun laagje arachideolie. Leg ze diagonaal op het rooster, bak ze 2 minuten, draai ze een kwartslag om ze een rasterpatroon te geven en bak ze opnieuw 2 minuten. Keer ze en herhaal alles nog eens. Prik niet in het vlees tijdens het grilleren en druk er ook niet op. De garingstijd van het vlees hangt van de dikte en van de gewenste garing (bijna rauw, rood, rosé of doorbakken) af.

Biefstuk recept tip

Aanrader: Onno Kleyns biefstuk met rucola en Parmezaanse kaas.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Wannée' ¹) | redactie ]