Cassoulet met confit de canard en Parmaham

Ingrediënten

• 250 g gedroogde flageolets
• 500 g gedroogde haricots blancs
• 4 kruidnagels
• ½ bol knoflook
• 100 g gerookte ontbijtspekreepjes
• 2 uien, gesnipperd
• 4 sjalotten, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 3 verse laurierbladeren
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel verse tijm, fijngesneden
• 1 eetlepel olijfolie

• 6 bleekselderijstengels, in stukken gesneden
• 1 winterwortel, in blokjes
• 1 blik gepelde tomaten, in stukken gesneden
• 1 glas witte wijn
• 1 eetlepel sojasaus
• 6 confit de canard boutjes
• 6 plakken Parmaham
• 250 g tuinbonen, dubbel gedopt
• 4 eetlepels bladpeterselie, grof gesneden

Voorbereiden

Laat de flageolets en haricots blancs een nacht wellen in water.

Bereiden

Steek de kruidnagels in de halve bol knoflook. Neem een grote pan, doe er de uitgelekte bonen, ½ eetlepel zout en de bol knoflook in en zet het onder water. Laat dit 1 uur op het vuur staan.

Fruit het spek met de gesnipperde ui, sjalot, knoflook, laurierbladeren, tomatenpuree en tijm glazig in olijfolie, in een grote gietijzeren pan. Voeg nu de bleekselderij en wortel toe. Als alles goed geroerd is doe je de gepelde en gesneden tomaten en de witte wijn erbij. Laat dit 10 minuten opstaan.

Zeef de bonen en verwijder de knoflookbol met de kruidnagel. Bewaar 75 ml van het kookvocht.

Voeg de bonen, het kookvocht en de sojasaus toe aan de cassoulet.

Haal voorzichtig de confit de canard uit het ganzenvet, zodat er weinig vet aan blijft plakken, en verdeel de boutjes over het bonenmengsel.

Leg de plakken Parmaham tussen bakpapier en bak ze in 7 minuten krokant in een tot 185 °C voorverwarmde oven.

Zet de pan met afgesloten deksel 30 minuten in het midden van een tot 185 °C voorverwarmde oven. Voeg na 20 minuten de tuinbonen toe en roer de cassoulet goed om.

Verdeel de plakken Parmaham, zodat de plakken rechtop in de cassoulet blijven staan. Maak de cassoulet af met de bladpeterselie.

Extra benodigd

Bakpapier