Mexicaanse quinoa

Ingrediënten

• voor de cashewcrème
• 400 g cashewnoten
• sap van 1 citroen
• 1 eetlepel tamari
• voor de quinoa
• 260 g quinoa
• sap van 1 citroen
• voor de guacamole
• 4 avocado's
• 6 tomaten, fijngehakt
• 1 jalapeñopeper, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

• handvol verse koriander, fijngehakt
• sap van 3 limoenen
• voor de salsa
• 3 tomaten
• sap van 1 limoen
• 3 eetlepels olijfolie
• voor de zwarte bonen
• 2 blikken à 400 g zwarte bonen
• 3 teentjes knoflook, gepeld en geperst
• olijfolie

Bereiden

Week voor de cashewcrème de cashewnoten 4 uur in koud water. Giet het water af en mix de cashewnoten in de keukenmachine glad en romig met het citroensap, de tamari, 150 ml water en zout en peper. Dat duurt een paar minuten.

Doe de quinoa in een zeef en spoel af tot het water helemaal helder is. Doe de quinoa in een pan met 600 ml kokend water en een beetje zout, peper en citroensap. Laat een minuut of 2 koken en dan nog 10-15 minuten sudderen met de deksel op de pan, tot al het water is verdampt en de quinoa luchtig is.

Snijd voor de guacamole de avocado's doormidden, schep het vruchtvlees eruit en doe dat in een kom. Prak de avocado's met een vork en roer er de tomaten, jalapeñopeper, koriander, het limoensap en zout en peper doorheen.

Snijd voor de salsa de tomaten in kwarten en hak die in kleine blokjes. Doe ze in een kom, giet het limoensap en de olijfolie eroverheen en voeg wat zout en peper toe.

Laat de zwarte bonen uitlekken en doe ze in een grote steelpan. Doe de knoflook erbij, en wat olijfolie en zout. Warm een paar minuten goed door.

Schep de quinoa in het midden van een kom en schep de cashewnotencrème, zwarte bonen, salsa en guacamole eromheen.

Extra benodigd

Keukenmachine

Opmerking

'Dit is een van mijn favoriete recepten in dit boek – het is heerlijk en ik geef eerlijk toe dat ik er vaak echt naar hunker. Het is snel en makkelijk te maken en terwijl de quinoa kookt, kun je alvast bergen verse guacamole, romige cashewnotenkaas, tomatensalsa en zwarte bonen met knoflook maken. De mix van intense smaken is echt genieten!' - Ella Woodward