Dim sum met kalkoen en citroenblad

Ingrediënten

• voor het deeg
• 350 g bloem
• 115 ml kokend water
• 60 ml koud water
• een flink snufje zout
• 1 eetlepel olie
• 1 theelepel groene-theepoeder
• voor de vulling
• 1 eetlepel olie
• 2 sjalotjes, gesnipperd
• 400 g gemalen kalkoenfilet
• 1 wortel, in piepkleine blokjes

• 2 eetlepels maïzena
• 100 g kokosmelk
• 1½ theelepel groene kerriepasta (toko)
• 2 citroenbladen (djeroek poeroet) (toko), in kleine sliertjes
• voor de saus
• 1 handjevol blaadjes verse koriander
• 5 eetlepels kokosmelk
• 2 eetlepels water
• een snufje gemalen komijn
• ½ theelepel groene kerriepasta

Bereiden

Verhit de olie in een koekenpan en fruit er de sjalotjes 2 minuten in. Schep er de gamalen kalkoenfilet door en laat die gaar bakken. Schep het mengsel in een kom en zet weg. Schep de blokjes wortel door het kalkoenmengsel (bewaar een handjevol blokjes wortel voor het garneren). Maak een papje met de maïzena en 3 eetlepels koud water. Zet het weg.

Doe de kokosmelk en groene kerriepasta in een koekenpan en verhit alles op een heel laag vuur. Roer het mengsel glad. Voeg de sliertjes citroenblad en het kalkoenmengsel toe. Schep er het maïzenapapje door en laat het mengsel 5 minuten zachtjes sudderen op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar de vulling afgedekt in de koelkast terwijl je het deeg maakt.

Doe de bloem in een ruime kom, schep het groene-theepoeder door de bloem en maak een kuiltje in het midden. Giet er geleidelijk het kokende water in en meng telkens met een houten spatel. Het mengsel moet glad zijn. Voeg het koude water en wat zout toe. Meng alles tot je een glad en soepel deeg hebt. Druk het deeg stevig aan met je handen en kneed het ca. 5 minuten tot het glad en elastisch is. Dim-sumchefs zeggen dat de structuur van het deeg net zo zacht als een oorlel hoort te zijn. Voeg als het deeg deze structuur niet heeft nog een beetje water of bloem toe en ga geleidelijk door (1 eetlepel koud water per keer toevoegen). Leg het deeg terug op het werkvlak. Schep er 1 eetlepel olie op. Kneed de olie door het deeg. Vorm het deeg tot een bal.

Verdeel het deeg in tweeën. Wikkel een helft in plasticfolie zodat die niet uitdroogt. Bestuif een werkvlak met bloem. Rol het deeg tot een worst van ca. 30 cm lang. Snijd er 15 stukjes af en rol ze tot balletjes (ca. 15 g per balletje). Begin door de balletjes een voor een met je handpalm plat te drukken. Bestuif ze zo nodig met wat bloem. Je moet deegcirkels van ca. 8 cm doorsnee hebben.

Leg een deegcirkel in het midden van je linkerhand. Schep 2 flinke theelepels vulling in het midden van elke deegcirkel. Maak met je rechterhand de eerste plooi door het meest linkse deel van het deeg tussen wijsvinger en duim te knijpen. Druk met je linkerduim zachtjes op de vulling, zodat die in het buideltje blijft. Druk met je linker wijsvinger het bovenste stukje deeg om tot een tweede plooi naast de eerste. Knijp met je rechter wijsvinger en duim het omgevouwen deeg van boven dicht. Maak zo ook de rest van de plooitjes. Vouw elke plooi telkens tegen de vorige en draai de dim sum bij elke plooi met de linkerduim en geef hem zo een mooi ronde vorm. Maak zo ca. 12 plooien per dim sum. Vouw de dim sum helemaal dicht. Garneer de dim sum met de apart gehouden blokjes wortel.

Maak de koriandersaus door alle ingrediënten in een keukenmachine te draaien.

Stoom de dim sum 5 minuten in een afgedekte stoommand die je met ingeprikt bakpapier hebt bekleed. Dien meteen op en geef er de koriandersaus bij.

Extra benodigd

Plasticfolie, keukenmachine, stoommand, bakpapier