Kalfskotelet met pesto en een tomaten-olijvencompote

Ingrediënten

• 100 ml olijfolie
• 1 rode ui, in blokjes van 1 x 1 cm
• 2 teentjes knoflook, in kwarten gesneden en in melk geblancheerd
• 1 takje verse tijm
• 6 pruimtomaatjes, gepeld en in kwarten
• 4 kalfskoteletten, van 250-280 g elk
• klontje boter
• 100 g gemengde Provençaalse olijven, zonder pit, grof gehakt

• handvol gesnipperde basilicumblaadjes
• voor de pesto
• 150 g basilicumblaadjes
• 30 g pijnboompitten, geroosterd en fijngestampt
• 40 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 120 ml extra vergine olijfolie

Bereiden

Verhit de olijfolie voor de compote in een pan op matig vuur. Bestrooi de rode uitjes met zout en warm ze langzaam op tot ze zachtjes pruttelen. Voeg na 5 minuten de knoflook en tijm toe en laat het mengsel 5 minuten zachtjes bakken. Voeg tot slot de tomaten toe, leg het deksel op de pan en neem de pan van het vuur.

Maak de pesto door de basilicumblaadjes, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, olijfolie, een snufje zout en een mespunt zwarte peper bij elkaar in een kom te doen. Meng de ingrediënten, maar roer niet te lang. Het moet een grove substantie blijven. Zet de pesto opzij.

Bestrooi de kalfskoteletten met zout en peper. Zet een koekenpan op hoog vuur en schenk er een eetlepel olijfolie in. Leg de koteletten in de pan en draai het vuur lager als het vlees bruin begint te worden. Voeg na ongeveer 3½ minuut een klontje boter toe en keer de koteletten. Bedruip het vlees regelmatig met het vocht in de pan. Als je het vlees van binnen rosé wilt houden, neemt het bakken in totaal ongeveer 4 minuten in beslag. Reken voor medium ongeveer 5 minuten per kant en voor doorbakken 7 minuten. Neem de pan van het vuur en dek het vlees af met aluminiumfolie.

Zet de grill aan. Warm de compote op laag vuur op en voeg de olijven en het basilicum toe. Smeer de koteletten in met een laagje pesto en leg ze 1 minuut onder de hete grill. Sprenkel voor het serveren wat pesto op de rand van de borden. Schep wat compote in het midden en leg de kalfskoteletten erop.

Extra benodigd

Aluminiumfolie