Toscaans konijn met olijven

Ingrediënten

• 1,2 kg konijn, in 8 stukken
• bloem, om door te halen
• 200 ml olijfolie
• 50 g boter of lardo, in blokjes van 3 cm
• 400 g rode ui, fijngehakt
• 5 teentjes knoflook, gekneusd
• 3 takjes tijm, alleen de afgeriste blaadjes

• 2 takjes rozemarijn, alleen de afgeriste blaadjes
• 150 ml rode wijn
• 750 g Italiaanse pruimtomaten in blik, met de hand fijngemaakt
• 500 ml groente- of kippenbouillon of water
• 120 g zwarte olijven

Bereiden

Bestrooi de stukken konijn rijkelijk met zout en peper en wentel ze door de bloem. (Dit gaat het gemakkelijkst als je de stukken en de bloem in een plastic zak doet en die goed schudt.)

Verhit de olie en boter in de grootste koekenpan die je hebt (of gebruik er twee). Bak de stukken konijn aan alle kanten in ca. 10 minuten lekker bruin en krokant. Bewaar daarbij je geduld en keer ze maar een keer om. Voeg ui, knoflook, tijm en rozemarijn toe en bak ze mee tot ze zacht zijn.

Giet de wijn erbij en laat een paar minuten inkoken tot de olie boven komt drijven. Doe dan de tomaten en de bouillon of het water erbij. Breng aan de kook en laat 30 minuten pruttelen. Voeg de zwarte olijven toe en laat nog eens 40 minuten pruttelen, of tot het vlees gemakkelijk van het bot komt. Breng indien nodig op smaak en serveer op een bedje van zachte polenta.