Aardappeltrio met gepocheerd ei en kruidenmayo

Ingrediënten

• voor de aardappeltonnetjes en chips
• 2 vastkokende aardappelen, geschild en gewassen
• olijfolie of boter
• 1 eiwit
• voor de aardappelcrème
• 1 kg kruimige aardappelen
• 1 liter slagroom
• 200 g boter
• voor de aardappelcroutons
• 1 vastkokende aardappel, geschild

• 1 bosje bieslook
• frituurvet of-olie
• voor het gepocheerde ei
• 2 eetlepels wittewijnazijn
• 4 verse scharreleieren
• 2 eetlepels panko (Japans paneermeel), of broodkruim
• voor de kruidenmayo
• 50 g gemengde kruiden, zoals kervel, basilicum, (mini)zuring, peterselie
• 100 ml mayonaise

Bereiden

Snijd voor de aardappeltonnetjes de aardappelen in de lengte in dikke plakken, en steek met een ronde steekvorm uit iedere plak een mooi rondje. Kook deze 'tonnetjes' gaar in licht gezouten water. Giet ze af, laat afkoelen en bak ze aan beide kanten goudbruin in olie of boter. Kook de overgebleven stukken aardappel - waar je de tonnetjes uit hebt gestoken - gaar en pureer met het eiwit. Verwarm de oven voor op 160 °C. Strijk de aardappel-eiwitmassa uit op een bakplaat en bak in ongeveer 8 minuten krokant. Laat afkoelen en breek met je handen in 'chips'.

Schil voor de aardappelcrème de aardappelen en kook ze in licht gezouten water gaar. Giet ze af en pureer ze. Breng de room met de boter aan de kook en breng op smaak met peper en zout. Meng met de puree tot een mooie gladde, iets vloeibare crème. Eventueel kun je deze nog zeven. Bewaar de crème op een warme plek, eventueel afgedekt.

Snijd voor de aardappelcroutons een plak af van de aardappel die net zo dik is als je de croutons wilt maken. Snijd deze vervolgens en brunoise (in kleine blokjes). Blancheer de blokjes beetgaar in licht gezouten, kokend water. Laat ze afkoelen en frituur ze vervolgens op 160 °C tot ze knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Zout ze lichtjes. Snijd wat verse bieslook en meng dit met de afgekoelde aardappelcroutons. Je kunt de croutons ook een dag van tevoren maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten bakje.

Breng voor de gepocheerde eieren een pan ruim water aan de kook en draai het vuur vervolgens laag: het water moet net tegen de kook aan zijn. Giet de azijn in het water en maak met een garde of lepel een lichte draaikolk in de pan. Breek vervolgens een ei boven de pan en laat hem voorzichtig in de draaikolk glijden. Pocheer het ei ongeveer 4 minuten tot het eiwit stevig is (dan heb je nog een vloeibare dooier) en leg het direct in ijswater. Haal het ei uit het water, dep voorzichtig droog en rol door de panko. Frituur het ei kort tot het krokant is. Maak af met peper en zout.

Verwijder voor de kruidenmayonaise eventuele lelijke stukjes uit de kruiden. Hak de kruiden fijn, meng ze met de basis voor de mayonaise en voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe. Als je kant-en-klare mayonaise gebruikt, hoef je alleen de gehakte kruiden erdoor te mengen.

Samenstelling: verdeel de aardappeltonnetjes, chips, gepocheerde eieren en aardappelcrème met aardappelcroutons mooi over borden en spuit er dotjes kruidenmayo bij. Strooi na het opmaken van het bord nog wat overgebleven kruiden (zoals minizuring) over de aardappelcrème met croutons voor een speels effect en een mooie subtiele smaak.