Coq au vin blanc

Ingrediënten

• 80 g boter
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 6 kippenbouten, stevige van ca. 250 g
• 1 witte ui, gesnipperd
• 150 g ontbijtspek, in dobbelstenen
• 700 ml lekkere droge witte wijn
• 1 bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)

• 2 teentjes knoflook, geplet
• 80 g demi-glace de veau
• 30 g beurre manié (zie onderaan het recept)
• 18 kleine sjalotten, schoon
• 12 champignons de Paris, alleen de hoedjes
• 2 eetlepels citroensap
• 10 takjes platte peterselie, alleen de blaadjes, gesneden

Bereiden

Verwarm 50 g boter en de olie in de stoofpan en braad hier de stukken kip rondom in aan tot ze bruin worden. Voeg ui en spek toe en bak nog een paar minuten door.

Blus de kip af met 500 ml witte wijn. Breng tegen de kook aan en voeg het bouquet garni toe. Laat 30 minuten zacht stoven met het deksel voor twee derde op de pan.

Haal de kip uit de witte wijn en houd warm (in een op 60 °C voorverwarmde oven). Breng het stoofvocht tegen de kook aan. Voeg 200 ml witte wijn en de knoflook toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de demi-glace toe, laat nog iets inkoken en passeer de saus door een zeef.

Breng de saus weer tegen de kook aan en bind al kloppend met kleine stukjes beurre manié. Let goed op, de bloem moet na het binden nog garen, dus moet de saus nog wel een paar minuten koken als je klaar bent. Breng op smaak met zout en peper.

Smelt 30 g boter in een koekenpan. Voeg sjalot en champignon toe, blus af met 50 ml water en 2 eetlepels citroensap en laat 5 minuten al roerend garen.

Voeg sjalot en champignon toe aan de saus, laat nog 5 minuten garen en schenk over de warme stukken kip. (Of laat alles afkoelen. Verwarm de saus dan later zachtjes op het vuur en de kip 20 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven.) Bestrooi met peterselie voor het serveren.

Beurre manié

Meng 50 g boter en 50 g bloem tot een homogene massa en bewaar in de koeling. Bind je product door er kleine brokjes beurre manié doorheen te roeren en steeds even te wachten tot je de juiste dikte hebt bereikt.

Tip

'Zoals je een coq au vin met rode wijn maakt, zo kan het ook met witte, en nog een stuk sneller ook want het marineren vervalt. Überklassiek, dus überlekker! Coq is eigenlijk haan, maar deze maken we met kippenbout. Ik kies hier bewust voor kippenbouten, die hebben allemaal zo'n beetje dezelfde maat en behoeven ook dezelfde garing. Een hele kip, vooral een Poulet de Bresse, is natuurlijk prachtig, maar houd er rekening mee dat de borsten veel minder garing nodig hebben dan de bouten.' - Julius Jaspers