Klassieke risotto Milanese

Ingrediënten

• 85 g ongezouten boter
• 1 ui, gesnipperd
• 45 g rauw rundermerg, gehakt (naar keuze)
• 1,2 liter donkere rijke kippenbouillon
• 250 g arborio- of carnaroli-risottorijst

• 100 ml witte vermout of droge witte wijn
• 1 theelepel saffraandraadjes
• 50 g verse Parmezaanse kaas, geraspt, plus extra voor het bestrooien

Bereiden

Verhit de helft van de boter in een brede pan met een dikke bodem op laag vuur en voeg de ui en eventueel de merg toe. Laat ze ten minste 10 minuten zachtjes bakken tot de ui zeer zacht maar niet gekleurd is.

Verwarm intussen de bouillon en houd hem tegen het kookpunt.

Voeg de rijst toe aan de ui en roer tot de korrels glanzen van de boter en zo heet zijn dat ze beginnen te knetteren, maar pas op dat ze niet kleuren. Giet de vermout erbij en laat hem bijna helemaal verdampen. Voeg dan een soeplepel bouillon en de saffraan toe.

Heb geduld en blijf roeren tot al het vocht is opgenomen voordat je opnieuw een lepel van de kokende bouillon toevoegt. Blijf dit ongeveer 20 minuten doen tot de risotto dik is en de rijstkorrels dik en opgezwollen zijn maar nog een stevige beet hebben (al dente).

Haal de pan van het vuur en roer de overgebleven boter erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe en roer de Parmezaanse kaas erdoor. Klop de risotto nu met een houten lepel tot hij mooi glanst en romig is.

Leg een deksel op de pan en laat de risotto ten minste 2-3 minuten staan voordat je hem met Parmezaanse kaas bestrooit en serveert.

Tips

Sommige Italiaanse koks scheppen op het laatst een lepel geklopte slagroom of mascarpone door de risotto, of zelfs wat romige gorgonzola, maar dit is niet traditioneel en wordt afgekeurd door puristen.

Vegetariërs kunnen het merg weglaten en groentebouillon en vegetarische Parmezaanse kaas of grana padano gebruiken.