Quinoasalade met zwarte bonen en tomaat-koriandersalsa

Ingrediënten

• voor de tomaat-koriandersalsa
• 1½ kop tomaat, zonder zaad en in kleine blokjes gehakt (270 g)
• 4 eetlepels rode paprika, in kleine blokjes gehakt
• 4 eetlepels rode ui, fijngehakt
• 4 eetlepels verse koriander, fijngehakt
• 1 eetlepel limoensap
• 1 eetlepel extra vierge olijfolie
• ½ koffielepel ahornsiroop
• ¼ koffielepel Himalayazout of zeezout
• cayennepeper, naar smaak

• voor de quinoasalade
• 2 koppen gekookte quinoa (260 g)
• 1 kop gekookte zwarte bonen (160 g)
• 1 kop komkommer, eventueel zonder zaad en in kleine blokjes gehakt (160 g)
• ½ kop biomaïs (80 g)
• 4 eetlepels courgette, in fijne reepjes
• 1 grote rijpe avocado, in schijfjes

Bereiden

Doe voor de salsa de tomaat, de rode paprika, de rode ui en de koriander in een medium mengkom. Meng goed. Voeg het limoensap, de olijfolie, de ahornsiroop, het zout en de cayennepeper toe. Meng opnieuw.

Doe voor de salade de gekookte quinoa, de zwarte bonen, de komkommer, de maïs en de courgette in een grote mengkom. Meng goed. Serveer de quinoasalade met schijfjes avocado en salsa naar smaak.

Deze Mexicaanse quinoasalade blijft minstens 2 dagen goed in een luchtdichte pot in de koelkast, al zal ze wel een deel van haar smaak verliezen. Ze kan ook waterig worden door de toevoeging van het zout. Als je deze salade graag zou meenemen naar je werk of tijdens een uitstapje, giet de salsa dan in een kleine glazen bokaal en voeg hem pas toe op het moment dat je de salade serveert.

Opmerking

Zwarte bonen zijn ongelofelijk rijk aan proteïnen, mineralen, voedingsvezels en smaak. Ze versterken je immuunsysteem, versnellen je vetverbranding en zorgen ervoor dat je niet te snel weer honger krijgt na je lunch.