Tiramisu uit Siena

Ingrediënten

• 100 ml slagroom, goed koud
• 120 g lange vingers
• 200 ml Marsala
• 2 eetlepels cacao
• voor de banketbakkersroom met koffie
• 4 eierdooiers
• 80 g fijne tafelsuiker

• 1 eetlepel maïzena
• 400 ml volle melk
• 40 ml espressokoffie
• voor de sabayon
• 1 heel ei + 1 eierdooier
• 2 eetlepels fijne tafelsuiker
• 30 ml grappa (of anders rum)

Bereiden

Maak de banketbakkersroom met koffie. Klop in een ruime kom de dooiers 2 tot 3 minuten met de helft van de suiker. Doe de maïzena in een zware pan. Voeg al kloppend de melk toe. Klop er de rest van de suiker en de koffie door. Breng het mengsel al roerend aan de kook. Neem de pan van het vuur. Giet al kloppend de helft van het maïzena-melkmengsel bij het dooiermengsel. Meng goed. Giet dit mengsel al kloppend terug in de pan. Zet de pan op een laag vuur en verhit de room al roerend tot hij dik wordt. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.

Maak de sabayon. Splits het ei. Doe de dooiers en suiker in een pan op een heel laag vuur. Verhit 8 minuten onder voortdurend kloppen. Voeg halverwege de grappa toe. De sabayon mag absoluut niet aan de kook komen. Neem de pan van het vuur en blijf nog 2 tot 3 minuten kloppen. Klop het eiwit tot stijve pieken. Spatel het eiwit losjes door de sabayon. Laat afkoelen.

Klop de koude slagroom tot stijve pieken. Haal de lange vingers door een mengsel van Marsala en water. Schik de lange vingers in een ondiepe schaal of in dessertglazen. Bedek met banketbakkersroom. Schep er de sabayon op. Doe de geklopte slagroom in een spuitzak met een geribbeld mondstuk en spuit hem op de tiramisu. Zet dan minstens 4 uur in de koelkast. Bestuif de tiramisu vlak voor het serveren met cacao

Opmerking

Dit is een alternatief recept voor de oorspronkelijk uit Siena in Toscane afkomstige tiramisu. In deze versie vervang je de mascarpone door banketbakkersroom met een luchtige sabayon en een scheutje grappa erbij.