Enchilada's met zwarte bonen

Ingrediënten

• 220 g gedroogde zwarte bonen, een nacht geweekt, uitgelekt en gewassen
• 1 eetlepel druivenpit- of rijstvliesolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 zak spinazie, gewassen, grof gehakt
• 2 x 400 g tomatenblokjes uit blik
• 2 theelepels gemalen komijnzaad
• 1 eetlepel gerookte paprikapoeder
• 2 lange groene Spaanse pepers, gesnipperd
• een handvol korianderwortels en steeltjes, gewassen, fijngehakt

• 1 theelepel suiker
• 2 eetlepels limoensap
• 150 g cheddar, geraspt
• 12 maïs- of kleine bloemtortilla's
• voor de grove guacamole
• 2 rijpe avocado's, gehalveerd
• 100 g kerstomaatjes
• een handvol koriander, fijngehakt
• fijne rasp en sap van 1 limoen
• 1 lange groene Spaanse peper, gesnipperd

Bereiden

Doe de bonen in een grote steelpan en bedek met water. Breng aan de kook en kook in 30 minuten bijna gaar. Giet de bonen af en doe de bonen in een kom.

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Verhit de olie in een grote pan op matig vuur. Fruit de ui en knoflook 5 minuten, tot de ui glazig en zacht wordt. Voeg de spinazie toe en bak 2 minuten mee, tot de spinazie is geslonken. Breng op smaak met zout en peper en doe in de kom bij de bonen.

Doe de tomaten, komijn, het paprikapoeder, de Spaanse peper, korianderwortels en -steeltjes, suiker en het limoensap in de pan. Laat 2 minuten sudderen, roer door en bestrooi met zout en peper. Roer 250 ml van deze tomatensaus en 50 g van de kaas door het bonenmengsel, schep hiervan 4 eetlepels op elke tortilla en rol ze op.

Verdeel 250 ml van de saus over een grote ovenschaal. Leg de enchilada's erop, met de naad naar beneden, en bedek met de rest van de saus en kaas. Bak 25 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn.

Prak voor de guacamole de avocado's en tomaten met een vork. Roer de overige ingrediënten erdoor en breng op smaak met peper en zout. Serveer de enchilada's met de guacamole.

Bereiding in de slowcooker

Doe de bonen in een grote steelpan en bedek met water. Breng aan de kook en kook in 30 minuten bijna gaar. Giet de bonen af doe de bonen in een kom. Verhit intussen de olie in een grote pan op matig vuur. Fruit de ui en knoflook 5 minuten, tot de ui glazig en zacht wordt. Voeg de spinazie toe en bak 2 minuten mee, tot de spinazie is geslonken. Breng op smaak met zout en peper en doe in de kom bij de bonen. Doe de tomatenblokjes, komijn, het paprikapoeder, de Spaanse peper, korianderwortels en -steeltjes, suiker en het limoensap in de pan. Laat 2 minuten sudderen, roer door en bestrooi met zout en peper. Roer 250 ml van deze tomatensaus en 50 gram van de kaas door het bonenmengsel, schep hiervan 4 eetlepels op elke tortilla en rol ze op. Verdeel 125 ml van de saus over de bodem van de slowcooker. Leg de enchilada's erop, met de naad naar beneden, en bedek elke laag met saus en kaas. Laat 2 uur op de lage stand garen. Prak voor de guacamole de avocado's en tomaten met een vork. Roer de overige ingrediënten erdoor en breng op smaak met peper en zout. Serveer de enchilada's met de guacamole.