Gebakken coquilles met asperge-serehcoulis

Ingrediënten

• 350 g witte asperges (vers of diepvries)
• 2 stengels sereh
• 300 ml kippenfond
• 50 g boter + 1 klont voor de coquilles
• 80 g sjalotjes, in fijne ringen
• 500 ml slagroom (ongezoet)
• 10 blaadjes djeruk purut (diepvries)
• coquilles (2 per persoon als voorgerecht en 4 à 5 als hoofdgerecht)
• 1 limoen
• zalmeitjes (optioneel)
• light sojasaus

Bereiden

Als je verse asperges gebruikt, schil deze met een dunschiller. Hak de asperges in stukjes. Je kunt de punten eraf snijden, apart (kort) koken in gezouten water en later gebruiken als garnering op de borden, maar dat hoeft niet. Snijd de bovenkant van de stengels sereh af bij het punt dat ze groen worden. Kneus ze en snijd ze in drie stukken.

Maak in een pannetje de kippenbouillon volgens de gebruiksaanwijzing.

Doe de boter in een steelpan met dikke bodem en zet hem op middelhoog vuur. Let op! De boter mag niet bruin worden - dus als het te snel gaat, zet het vuur dan lager. Voeg de sjalotringen, asperges en stukjes sereh toe en fruit ze, terwijl je de steelpan steeds wat heen en weer schuift, op een vrij laag vuur ongeveer 5 minuten of totdat ze glazig zijn.

Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 15 minuten koken op middelhoog vuur. Voeg de slagroom en de blaadjes djeruk purut toe en laat dit voor een derde inkoken. Wanneer het een mooie saus is, dus niet te waterig en niet te dik, haal je de steelpan van het vuur. Haal de stukjes sereh en de blaadjes djeruk purut eruit en pureer het mengsel 2 minuten met een staafmixer tot een mooie gladde coulis.

Vraag de visboer of hij de coquilles uit de schelp wil halen en ook wil schoonmaken, of koop ze kant-en-klaar. Spoel de coquilles onder stromend water af en dep ze droog met keukenpapier. Doe 1 klont boter in een koekenpan en laat die op een middelhoog vuur smelten. Voeg net voordat de boter bruin gaat wordende coquilles toe. Bak ze ongeveer 1 minuut per kant - hoe meer coquilles in de pan, hoe langer het duurt. Ze moeten gaar zijn, maar niet doorbakken.

Verdeel de coulis over de borden. Leg de coquilles in het midden van de coulis. Draai per bord eenmaal met de pepermolen, rasp er wat limoenschil over en garneer eventueel met zalmeitjes. Druppel met een theelepeltje wat light sojasaus in de coulis langs de coquilles.

Extra benodigd

Staafmixer

Opmerking

De zilte coquilles gebakken in roomboter en de volle romige en frisse smaak van de asperge-serehcoulis. Bij iedere catering zijn de gasten weer verrukt over dit gerecht. De bereidingswijze van de coulis is hartstikke klassiek Frans en aangevuld met twee soorten verfijnde Aziatische citrusbladeren; sereh en djeruk purut. Het voorgerechtje is met zijn crème achtige kleuren heel mooi te serveren met zalmeitjes.