Snoekquenelles in luxe tomatensaus

Ingrediënten

• voor de panade
• 250 ml melk
• 50 g lichtgezouten boter
• 10 g fleur de sel
• 1 theelepel versgemalen peper (of gemengde, gekleurde peperkorrels of nootmuskaat)
• 100 g bloem
• 50 g fijn tarwegriesmeel
• 3 eieren
• voor de vulling
• 250 g visvlees van snoek (of een andere zoetwatervis zoals snoekbaars of forel)

• 1 eetlepel fijn zout
• 50 g zachtgeroerde boter
• een snufje piment d'Espelette
• 2 eieren
• voor de saus
• 1 teentje knoflook
• een scheutje olijfolie
• 400 g tomatencoulis (gepureerde tomaten)
• 100 ml witte wijn
• 200 ml slagroom
• ½ bosje platte peterselie

Voorbereiden

Verhit voor de panade in een pan de melk met de in blokjes gesneden boter. Breng op smaak met zout en peper. Schep af en toe om. Neem zodra alles kookt de pan van het vuur en giet er de bloem in een keer in. Schep alles snel om met een houten lepel. Zet de pan op matig vuur en blijf krachtig roeren tot het deeg iets droger wordt. Voeg zodra het deeg van de wand loslaat het griesmeel toe. Blijf omscheppen tot je een deegbal hebt. Neem van het vuur en voeg een voor een de eieren toe. Schep telkens krachtig om. Doe het deeg zodra het homogeen is in een kom en dek af met plasticfolie. Zet de kom minstens 2 uur in de koelkast.

Meng de vis met het zout en de boter. Voeg de panade en een snufje piment d'Espelette toe en meng goed. Schep er een voor een de eieren door en meng alles tot een homogeen deeg. Doe het deeg in een kom. Dek het af met plasticfolie en zet de kom 12 uur in de koelkast.

Bereiden

Maak 16 kleine snoekquenelles van 40 tot 50 g per stuk met behulp van 2 theelepels: schep een flinke lepel deeg op. Geef dat een ronde vorm door er met een tweede lepel omheen te gaan en over te nemen. Herhaal dit van de ene op de andere lepel scheppen 5 tot 6 keer tot de quenelle mooi bootvormig is. Het heeft geen zin om grotere quenelles te maken, omdat ze bij het pocheren toch uitzetten.

Maak de tomatensaus voor je de quenelles gaat pocheren. Pel de teen knoflook. Plet hem dan met de platte kant van een koksmes of pers hem door een knijper. Verhit een scheutje olijfolie in een pan met zware bodem en fruit er de knoflook even in aan. Giet er de tomatencoulis bij en breng op smaak met zout en peper. Laat 15 tot 20 minuten sudderen op matig vuur. Giet er dan de witte wijn bij en laat alles nog 5 minuten sudderen. Giet er de slagroom bij en meng even. Proef en breng zo nodig verder op smaak. Giet het mengsel door een zeef voor een mooi homogene, romige saus.

Pocheer de quenelles 5 tot 6 minuten in een grote hoeveelheid kokend, gezouten water. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verdeel de quenelles over de borden. Schep er flink wat tomatensaus bij en bestrooi met wat fijngehakte platte peterselie. Dien meteen op.

Extra benodigd

Plasticfolie