Gordon Ramsay: hertenbiefstuk met chocoladesaus

Ingrediënten

• 400 g wortels, in blokjes van 1 cm
• 400 g knolselderij, in blokjes van 1 cm
• 300 g gerookte bacon, in blokjes van 1 cm
• 50 g boter
• ½ savooiekool, in sliertjes
• 200 ml slagroom
• 4 hertenbiefstukjes, elk 150 g, bijgesneden
• 1 eetlepel olijfolie

• voor de saus
• 500 g sjalotjes, grof gehakt
• 4 teentjes knoflook, ongepeld en gekneusd
• 2 takjes verse tijm
• 1 laurierblad
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 25 g boter
• 2 theelepels frambozenazijn
• 1 fles rode wijn van 750 ml
• 2 liter kalfsbouillon
• 40 g pure, of extra bittere chocolade

Bereiden

Begin met de saus. Fruit de sjalotjes en knoflook met de tijm, het laurierblad en de peperkorrels in de 25 g boter in een pan tot de groenten goudbruin zijn. Blus de pan af met de frambozenazijn en giet er dan de wijn bij. Kook het mengsel in tot er ca. 100 ml stroperig vocht over is.

Giet er de kalfsbouillon bij en laat tot ca. 600 ml inkoken. Passeer de saus door een fijne zeef in een kom en druk het mengsel met de achterkant van een opscheplepel zachtjes aan. Doe de saus terug in de pan. Roer er de chocolade door tot die gesmolten is. Laat zo nodig opnieuw verwarmen, maar laat de saus niet aan de kook komen. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Bak de wortels en knolselderij zachtjes met de bacon in 50 g boter in een aparte pan tot de groenten en bacon goudbruin zijn. Doe de helft van dit mengsel in een andere pan en zet weg. Schep de kool door de eerste pan en bak alles nog 3 tot 4 minuten.

Giet het vet uit de pan met het koolmengsel en giet er de room bij. Laat krachtig koken tot het vocht met de helft ingekookt en dikker geworden is. Proef en breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 220 °C. Bestrooi de hertenbiefstukjes met zout en peper. Verhit de olie in een koekenpan die de oven in kan en schroei er het vlees aan beide kanten in ca. 3 minuten in dicht. Leg er een vel beboterd bakpapier op en zet 4 tot 5 minuten in de oven. Neem het vlees uit de oven en laat het even rusten. De hertenbiefstuk moet vanbinnen rosé zijn.

Verhit het koolmengsel en de weggezette groenten zonder room in aparte pannen. Verwarm de saus op een zeer laag vuur zonder hem aan de kook te laten komen omdat hij anders zal schiften.

Schep het koolmengsel op voorverwarmde borden. Snijd de hertenbiefstukken in plakken en schik de plakken erbovenop. Schep de rest van de groenten om het vlees. Bedek het vlees en groenten met de saus en dien op.

Opmerking

'Gefokte herten zijn een van de successen van het moderne dierenmanagement. Het is mager, mals vlees dat natuurlijk is gegroeid en ook weinig verzadigd vet bevat. Omdat hertenvlees zo vol van smaak is, kan het samengaan met een assertieve saus, die in dit geval een combinatie is van de Oude en de Nieuwe Wereld: rode wijn, frambozenazijn en sterk ingekookte kalfsbouillon die op oorspronkelijk Azteekse wijze op smaak is gebracht met donkere, bittere chocolade.' - Gordon Ramsay