Milanese kalfsschnitzel

Ingrediënten

• 100 g bloem
• 100 g panko (Japans paneermeel)
• 100 g geraspte Parmezaanse kaas
• 2 grote eieren, geklutst

• 8 kalfsschnitzels (140 tot 170 g elk), tot een dikte van 6 mm platgeslagen
• 450 ml arachideolie

Bereiden

Verwarm de oven voor op 95 °C.

Strooi de bloem in een diep bord en meng er een snuf peper en zout door; meng in een ander bord het paneermeel en de kaas. Doe de eieren in een derde bord en kluts er een snufje peper en zout door.

Kruid de lapjes vlees aan beide kanten met peper en zout, haal ze door de bloem en schud het teveel aan bloem eraf. Haal ze vervolgens door het ei, laat even uitlekken, geef ze een jasje van paneermeel en druk de kruimels goed aan zodat ze blijven plakken. Leg de gepaneerde schnitzels op een bakplaat.

Leg een rooster op een andere bakplaat en schuif in het midden van de warme oven.

Giet de olie in een grote, diepe koekenpan en verhit tot de thermometer 190 °C aangeeft. Laat de schnitzels met 2 of 3 tegelijk heel voorzichtig in de hete olie glijden en houd de olie tijdens het bakken op temperatuur. Bak de schnitzels in circa 6 minuten aan beide kanten goudbruin en leg ze voorzichtig met een keukentang op de plaat in de oven. Ga verder met de rest, kruid naar smaak met zout en zet op tafel.

Extra benodigd

Frituur- of suikerthermometer

Opmerking

'Deze schnitzels zijn bij ons thuis een echt vader-dochter dingetje, maar ik maak ze vooral voor Ariane en haar beste vriend, Jacques. Mijn vrouw eet vanzelfsprekend geen koolhydraten – die is veel te druk met het omvormen van haar lijf tot een dodelijk wapen om van zoiets simpels als een platgestampte, gepaneerde kalfskotelet te genieten. We verdelen de taken. De kids halen het vlees door bloem, ei en paneermeel, en vervolgens mogen ze de schnitzels heel voorzichtig in de hete olijfolie in de pan leggen. Vooralsnog zonder ongelukken! ' - Anthony Bourdain