Peperrosbief met champignonsaus

Ingrediënten

• 1 eetlepel venkelzaad
• 3 eetlepels gekleurde peperkorrels (wit, zwart, roze)
• 1 eetlepel grof zeezout
• 1 rosbief (800 g à 1 kg)
• 50 g boter
• 2 eetlepels olijfolie

• voor de champignonsaus
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 250 g kastanjechampignons, in vieren
• 1 handje platte peterselie, fijngehakt
• flinke scheut witte wijn (of calvados of cognac)
• 125 ml crème fraîche

Voorbereiden

Doe venkelzaad, peperkorrels en zeezout in de vijzel en stamp grof. Strooi op de snijplank.

Haal het vlees uit de koelkast, dep eventueel droog en rol aan alle kanten erdoor. Duw goed aan. Laat 1 uur op kamertemperatuur komen.

Bereiden

Verwarm de oven voor op 125 °C.

Verhit een ovenvaste pan op het vuur. Laat boter en olie goed heet worden. Leg het vlees erin en bak met behulp van twee spatels al omdraaiend aan alle kanten bruin aan (in totaal ca. 2 minuten).

Stel de kernthermometer in op 45 °C, prik midden in het vlees en zet de pan in de oven. Draai meteen de oventhermostaat terug naar 90 °C. Draai het vlees halverwege een keertje om. Reken op ca. 45 minuten à 1 uur (afhankelijk van de dikte).

Maak de saus terwijl de rosbief in de oven staat. Bak de sjalot zachtjes glazig in een koekenpan. Bak de champignons al omscheppend bruin. Voeg de peterselie toe. Zet het vuur uit.

Haal het vlees uit de pan, wikkel in aluminiumfolie en laat 10-15 minuten rusten.

Zet terwijl de rosbief rust in folie de rosbiefpan op het vuur, schep het teveel aan vet eraf. Doe de champignons erbij en laat al omscheppend heet worden.

Blus af met de drank, laat uitbruisen. Roer de crème fraîche erdoor en laat even pruttelen en indikken. Proef op zout (peper is vast niet meer nodig).

Snijd de rosbief in zo dun mogelijke plakken en serveer met de saus.

Extra benodigd

Aluminiumfolie

Tips

1. Vraag de slager om rosbief gesneden van het bloemstuk. Dunne lende of zijlende kan ook, maar is wel een stuk duurder. 2. Peper uit de molen is te fijn, we willen grove stukjes. Geen vijzel? Doe de peperkorrels in een stevige plastic zak en rol of mep met een deegroller. 3. Geen ovenpan? Vlees aanbraden in een koekenpan en overdoen in een warme braadslee. 4. Je verliest warmte als de oven opengaat - zeker bij zo'n lage temperatuur - daarom heter voorverwarmen dan 90 °C. 5. Vlees halverwege omdraaien: de onderkant wordt door het contact met de hete pan sneller gaar dan de bovenkant.