Poivradeartisjokken met szechuanzout en bloedsinaasappelaioli

Ingrediënten

• 8 poivrade-artisjokken (o.a. online)
• koolzaadolie, om in te konfijten en in te bakken
• partjes bloedsinaasappel, voor erbij
• voor het szechuanzout
• 2 theelepels szechuanpeperkorrels
• 4 eetlepels zeezoutvlokken
• voor de aioli van bloedsinaasappel
• 50 g bloedsinaasappelschil (van 1-2 onbespoten sinaasappels)
• 3 eetlepels plus 1 theelepel bloedsinaasappelsap

• 3 eetlepels sojamelk
• 10 g miso (o.a. toko)
• 1 theelepel tamari (o.a. toko)
• ½ theelepel kristalsuiker
• 1 theelepel geroosterde-sesamolie
• 2 theelepels moscatelazijn (o.a. delicatessenzaak)
• 1 theelepel zout
• 100 ml koolzaadolie

Bereiden

Rooster voor het szechuanzout de szechuanpeperkorrels in een hete droge pan tot het aroma vrijkomt; pas op dat ze niet verbranden. Maal in een specerijenmolen tot een grof poeder en meng met de zeezoutvlokken. Zet apart. Je maakt meer szechuanzout dan je voor dit recept nodig hebt, dus bewaar de rest in een afgesloten pot in een keukenkastje.

Blancheer voor de aioli van bloedsinaasappel de bloedsinaasappelschil drie keer in kokend water; schep daarbij de schil elke keer uit het water en ververs het water. Pureer dan met het bloedsinaasappelsap, de sojamelk, miso, tamari, suiker, sesamolie, moscatelazijn en het zout glad. Schenk langzaam de koolzaadolie erbij en pureer in ca. 10 seconden tot een gladde, dikke, geëmulgeerde saus. Zet apart.

Verwijder de taaie buitenste blaadjes van de artisjokken tot de delicatere, lichtere blaadjes tevoorschijn komen. Snijd de taaie stelen tot op ca. 6 cm af, of waar een mes er gemakkelijk doorheen gaat. Schil de steel en de bodem van de artisjok met een scherpe dunschiller tot het witte hart zichtbaar wordt. Snijd de bovenkant van de taaiere blaadjes eraf.

Konfijt de artisjokken. Schenk hiervoor voldoende koolzaadolie in een hoge pan met dikke bodem om de artisjokken volledig te kunnen bedekken en verhit tot een keukenthermometer 120 °C aangeeft. Heb je geen keukenthermometer? De olie is heet genoeg als de artisjokken in de olie licht sissen.

Voeg de artisjokken toe aan de olie en bak 10 tot 15 minuten op laag vuur tot je het dikste deel van de artisjokbodem met de punt van een mes gemakkelijk kunt inprikken. Haal de artisjokken met een schuimspaan uit de olie en zet apart.

Frituur de gekonfijte artisjokken in dezelfde pan in dezelfde olie. Verhit de olie tot 180 °C; de olie is heet genoeg als een klein stukje artisjok in de olie meteen begint te sissen. Voeg de artisjokken toe aan de olie en frituur 2 tot 3 minuten tot de buitenste blaadjes opengaan als een bloem en krokant worden. Schep met een schuimspaan uit de olie, laat uitlekken op een bord bekleed met keukenpapier en bestrooi licht met het szechuanzout.

Leg de artisjokken op een grote serveerschaal. Garneer met partjes bloedsinaasappel en serveer met een schaaltje aioli en extra szechuanzout.

Extra benodigd

Specerijenmolen of vijzel, keukenmachine of blender

Opmerking

Carciofi alla giudia is een traditioneel recept uit de Romeins-joodse keuken. Het wordt meestal met grote mammole-artisjokken gemaakt, maar wij gebruiken deze kleinere paarse poivrade-artisjokken zodat het gerecht makkelijker is om te delen. Het szechuanzout is verre van traditioneel, maar voegt een tintelende, verdovende sensatie toe. Dat smaakt naar meer als je ze in de aioli van bloedsinaasappel doopt. Eet met je handen!